面团的作用？(面团的作用)-鞋百科

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面团的作用？

宁德面点培训老师告诉大家面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、糖浆等液体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆——坯料的总称。面团的调制是面点制作的第一道工序，也是最基本的一道工序。从某种意义上讲，没有面团就无所谓面点制品。而粮食粉料的种类不同，掺入的辅助原料不同，采用的调制方法不同，形成的面团性质也就各不相同，因此，才能得到不同质感特色的各色面点制品。
　　二、面团的作用
宁德学面点的小黄告诉大家面团调制的好坏，对面点制作起着重要作用，是面点制作的基础条件。面团的作用主要有：
　　1、便于面点成形对大多数品种而言，产品的制作首先需要调制面团，因为形态的形成需要具备一定的条件，如一定的韧性、延伸性和可塑性等。比如制作船点，如果面团没有很好的可塑性，就无法形成千姿百态、栩栩如生的形态；再如制作水饺，如果面团没有良好的韧性和延伸性，也无法擀制出薄薄的饺子皮。因此，调制面团是面点成形的前提条件，是面点制作不可缺少的一道工序。
　　2、宁德面点培训班老师告诉大家面团能充分发挥皮坯原料应起的作用如用冷水和面粉调制的面团具有良好的筋力和韧性；用鸡蛋和面粉调制的蛋泡面糊具有膨松性；用油脂和面粉调制的面团具有酥松性等。不同的原料有不同的性质，只有通过面团调制，才能充分发挥出它们在面点制作中应起的作用。
　　3 、便于各种物料均匀混合用于面团调制的原料很多，有干性原料如面粉、米粉、杂粮粉、化学疏松剂等，有湿性原料如水、油脂、蛋液、糖浆等。通过面团调制，能使各种干湿原料均匀地混合在一起，促使面团性质均匀一致。

油脂在面点制作中的作用都有哪些？

　　油脂既是馅心的调味原料，同时也是面点中的重要辅助原料，除调制油酥面团外，在成形操作和成熟过程中也是不可缺少的。油脂在面点中的作用主要表现在：
　　一、调味
　　在面点馅心中加入油脂可以增加香味，因为大多数呈香物质为脂溶性，增加油脂的摄入，相对增加了香味的来源，使得食物变得芳香可口。油脂并不起直接调味作用，因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中体现的实际上并不是真正的味感，而是一种触觉(物理味觉)，其在口腔中的触感受诸多因素影响，如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、*化性等等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道，实际上这是含有油脂的*化液或混浊液对我们的味觉神经作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成*化液，或形成混浊液后，这些*化液或混浊液将会粘连在面点馅心上，使得我们进食时能产生味觉；另外，水溶性呈味物质一般在舌头的表面有油脂时，会影响到食物中的部分呈味物质向嗅觉感受器发生移动，丰富了味感，这也是油脂能使食物味道更加可口的又一个原因。
　　二、增加制品的营养
　　食用油脂增加制品营养，主要表现在三个方面：
　　首先油脂可以产生热能。众所周知，油脂、蛋白质、碳水化物为人体三大产热营养素，作为三大产热营养素之一的油脂，在人体内的功能主要是为人体提供热能，且油脂的产热系数为9kcal/g，远远高于蛋白质和碳水化物在人体内所产生能量。在面点中所用的油脂，大多数是植物油和猪油、奶油，它们的溶点都比较低，对人体而言消化吸收率比较高，更利于人体的消化吸收。从产生热能的数值也可以看出，如果从食物里获取相同数量的热能时，含脂肪多的食物只需摄入较少的量就可以了，这在一定程度上也减轻了人体消化**的负担。
　　其次增加了不饱和脂肪酸的供给。在面点中使用的油脂其溶点低，所含的不饱和脂肪酸较多，其碳链又较长，因此可以降低血浆中胆固醇的含量，对防止动脉硬化、降低血压、帮助治疗高血压病有一定的作用；另外不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸对构成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运等都是少不了的。
　　再次脂肪有利于帮助脂溶性维生素的吸收。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等等。这些脂溶性维生素一定要在有脂肪摄入的条件下，才能溶解于脂肪，最终被人体吸收利用。增加油脂的膳食，往往对脂溶性维生素的供给也增加了可能性。
　　三、润滑作用
　　在面点的成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作，比如在制作馓子、麻花时，在手上和案板上涂点油脂，可以使得面团不粘连，面条之间也不粘连，从而更利于成形。
　　四、使制品形成层次，松脆、酥而不硬
　　油脂可以使制品形成层次主要表现在发酵面团、油酥面团中。在发酵面团中，使用油脂能使制品层次分明，松软适口，如千层饼、黄桥烧饼、各式花卷。这主要是因为油脂是非极性分子，分子表面存在着大量的疏水因子。在制作过程中，面片之间涂了油脂后，使得两层面中的水分子被油脂分开，阻止了面筋网络的形成，使得制品成熟后层次分明。在油酥面团中，用油脂与面粉调制成团时，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同时具有表面张力，其表面有自动收缩的趋势，油膜的收缩力把面粉颗粒吸附。但是面粉颗粒之间黏结不太紧密，与水油面相比就松散得多了——这也是由于表面张力缘故。面粉颗粒被油脂膜包围、隔开，使颗粒之间存在空气，即存在液——空界面，液体与气体接触时，其表面积自动缩小，使被油膜隔开的面粉颗粒之间的间隙增大，因此松散。
　　油酥面团中，可分为干油酥、水油面两种。水油面由水、油与面粉混合调制而成，加入了水，面粉中的蛋白质吸水形成了面筋网络，但是，由于水油面中含有大量油脂，又限制了蛋白质吸水作用，阻碍了面筋网络的形成，油脂越多，蛋白质吸水就越少，形成的面筋就越少；油脂又在面粉颗粒周围形成油膜，使已形成的面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成大块面筋。所以，水油面虽有筋力、韧性，但是比水调面团要小，同时，一部分面粉与油结合，产生了干油酥的结构，具有起酥发松的特性，遇热后油脂流散，油脂以团状或条状存在于面团中，在这些团状或条状的油脂内，结合着空气，遇热后气体膨胀，并向两相的界面移动，同时面粉颗粒之间松散，空隙中空气遇热也膨胀，与油脂中微量水分产生水蒸气，也都向油脂流散的界面聚结，这就使制品内部结构破裂成很多孔隙而成片状或椭圆形的多孔结构。结果使制品成熟后形成层次。
　　调制干油酥面团时，需反复地“擦”，擦扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密增加，形成了“团状”。这是由于油脂对面粉颗粒吸附量增大的缘故。油脂和面粉通过“擦”，使分散度增高，形成了酥性结构。当油脂与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，由于油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白质吸水作用，阻止了面筋的形成。只因油脂调制时没有水分，蛋白质不能形成面筋网络结构，淀粉也不能胀润糊化增加黏度，干油酥成团主要依*油脂对面粉颗粒的吸附，因此，油脂和面粉的结合比较松散，缺乏韧性、弹性，从而形成了面团的酥性结构。由于酥性结构，面粉颗粒被油脂分子包围、隔开，使颗粒之间的黏度降低、松散，使制品食用时酥、松。
　　油酥面团正是利用干油酥、水油面两种面团特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。因其干油酥和水油面是层层相间隔，经成熟时，皮层中水分在烘烤时气化，使层次中有一定的空隙，再是有油层而不粘连干油酥中的面粉和部分油脂通过油浸时会溶解在油锅中，使制品结构层次清楚，薄而分明。即是说，主要是利用油膜使面筋不发生粘连，起分层作用，这就是油酥面团制作酥皮点心起层的机理，既可加工成形，又能加热不散，只是酥性不如干油酥。
　　五、利用不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地
　　以油为传热介质，主要是利用油的对流传递热量，油的沸点比水高得多，因此可以利用的范围比水宽，利用高温能使油分子驱散原料表面和内部的水分子，使原料香脆。
　　油脂或多或少总是具有一定的颜色，但是在制作面点时一般并非直接应用油脂本身的颜色，而是利用油脂在烹饪中起着良好的导热功能，使面点在加热过程中颜色保持稳定或是发生一定的改变。油炸食品的表面往往呈现出金**或黄褐色，这是在高温油脂的导热情况下，食物中所含羰基化合物(如糖类)与含氨基化合物(如蛋白质、氨基酸)发生化学反应而变色。同时在油炸过程中，油脂中的一些脂溶性色素也有部分粘连，吸附在被炸食物的表面使其着色。由于所使用的油温不同，可以使制品在不同温度下成熟，从而可以产生香、脆、酥等不同的效果。
　　油脂在面点中使用的注意事项：
　　1、根据制品要求选用合适的油脂，需要色泽洁白的制品必须选用猪油或色拉油。
　　2、操作时注意油的温度，掌握好油温，需要色泽洁白必须使用中低油温，但是油脂的温度又不能过低，否则会导致制品灌油，吃在嘴里有肥腻的感觉；而对于要求色泽金黄的制品，开始也要注意不能采用高油温，否则会引起制品外焦里不熟的现象，所以可以采用复炸的方法使其上色。
　　3、油脂不宜长时间高温加热。反复煎炸食物的油脂，由于长时间高温加热，不但使其中的维生素A和维生素E等遭到破坏，致使营养价值大大降低，味道失去香美，而且还会使部分脂肪分解为**和脂肪酸，并进而失水产生具有强烈**性的丙烯酸、低分子碳氢化合物以及由这些物质聚合而成的胶样物质。
　　4、炸锅必须洗净，烧热，油脂要洁净。

四大基本原料在面包制作过程的作用

1、面粉

面团的作用？

是制作面包的主要原料，它是面包组织结构形成的主体。其中的蛋白质加水、搅拌后形成面筋，构成了面包组织的骨架；面粉中的淀粉吸水后膨胀，烘烤后糊化、使面包成型。

提供酵母发酵所需的能量，配方中糖含量较少或不含糖时，其发酵所需要的能量便由面粉提供（面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下，会分解成葡萄糖被酵母吸收用于发酵作用）

2、酵母

使面包体积膨胀：酵母在面团发酵中产生二**碳和酒精，大量二**碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大。改善制品的风味：面团在发酵中产生的酒精和有机酸，在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质，从而使面包具有酯香气

增加面包营养价值：酵母主要由蛋白质构成，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素，这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值。常见的酵母的分类有：湿酵母、干酵母、天然酵母。

3、盐

产生风味：添加适量盐，咸味与砂糖的甜味一起，能够增加面包风味。抑制细菌：酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的，盐在面包中所引起的渗透压力，可以抑制细菌的生长，有时可达到杀菌作用

稳定面筋：盐能增加面筋的吸水性，使其膨胀但不会断裂；盐还能增强面筋强度，使面包质地变密、增加弹力。改善色泽：盐调节面筋使面包产生细密的组织，光线容易透过薄的组织壁膜，因此烘烤后的面包内部组织色彩能够显示出轻白状

4、水

在面包生产中起着关键作用，水分的多少将影响面团的软硬，水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；

水能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。

水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。

扩展资料：

1、鸡蛋——能使面包变得更松软，蛋黄还能起到着色的功能。

可以改善面团的味道和风味，为面包带来独特的醇香。蛋黄中含有的胡萝卜素能够让面包呈现诱人的金**。蛋黄中含有的卵磷脂能够加速是猜的*化，使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和面包的口感。

2、糖——在面包生产中的主要功能：

糖能给酵母提供养份，是酵母发酵的主要能量来源；甜味剂并给食物提供热量；增加面包表皮的颜色和香味，并起到焦化作用；

改变面团的物理性质；增加柔软度,延长面包保存期；改变面包内部的组织结构，使面包组织柔软细腻面团光亮。

3、黄油——在面包生产中的作用：

润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果；增加面团的烤盘流性，改善面团的操作性能；

减少面团内的水分挥发，增加面团的保湿性，以及面包的保鲜期；延长货架寿命。改善面包表皮性质，使表皮柔软。使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值。

参考资料：百度百科——面包

老面在面包中起到什么作用

老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有*酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。