今天鞋百科给各位分享调味料的作用有哪些的知识，其中也会对各种调料的作用及功效(各种调料的作用及功效与禁忌)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

各种调料的作用及功效

各种各样调味品功效和主要用途：

生抽：可使菜式进味，更能提升食材的颜色。合适清炖及制做卤菜。

香油：香油自身很咸，能够 糖略微中合其咸度。

沙拉油：普遍的烹饪用食油，也可以用以烹调点心。

色拉油(芝麻油)：菜式出锅前淋上，可增香气。腌渍食材时，也可以添加以增加香气。

酒酿：烹饪鱼、肉类食品时加上少量的酒，可去腥味。

辣酱：小辣椒碾成的酱，呈血红色粘稠状，别称辣椒酱。可增加甜味，并提升菜式颜色。

黄豆酱：自身味咸。用食油以文火炒过可到酱怪味。也可以自来水调稀，并加少量糖调料，口味更优。

辣郫县豆瓣酱：以郫县豆瓣酱调料之菜式，不用添加过多生抽，以防制成品过咸。以油爆过颜色及味儿不错。

花生酱：自身较干。能够 凉水或冷大骨汤调稀。

番茄酱：常见于茄汁、糖酷等菜式，并可提升菜式颜色。

醋：乌醋不适合久煮，于出锅前添加就可以，以防香气散去。白米醋略煮可使怪味偏淡。

生蚝酱：选用纯天然生蚝精萃取生产制造而成，适用：煎、煮、炒、炸、卤……这些

XO酱：绝大部分主要是由众多海货精粹萃取而成，适用各类海货美食。

调味料分类：

从味道上分，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等

2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌

3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、**、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆蔻、茶叶、芥末。

孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子、番红花、玫瑰香水

4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉

5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐*、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南*、味增、急汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱

各调料的作用

20多种调料你不认识，但你一定吃过！大厨解析调料的作用和用途

做菜用的各种调料都是什么作用？

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
**酱：采用天然**精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、**、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用
一般要用的基本调料：盐，糖，生抽，老抽，醋，味精，鸡精，花椒，大料，桂皮，料酒，烧酒
川菜系的一般要准备豆瓣酱，豆豉，红油
湘菜系的要准备白芷，白辣椒
粤菜系的要准备蚝油，高汤粉，蘑菇粉
鲁菜系的要准备黄酱，甜面酱
用来去除肉类腥味的用料主要是姜，葱，蒜，料酒
用来给肉类上浆以保持滑嫩口感的是生粉，生粉和熟粉分南北两派也都可以用来作为勾芡使用
生抽和老抽有不同的功用，一般认为生抽用来上色，老抽用来增加味道
味精这种东西忌讳高热，同时避免和酸碱性明显的材料搭配，在烹调鸡蛋的时候基本不需要味精，因为鸡蛋在加热的时候一般就可以产生谷氨酸钠，就是味精的主要呈鲜成分，同时，鲜味的呈现需要以咸味为基础，也就是说，如果你味精很多但是咸度不够，鲜味也难以体现
蚝油这种东西类似酱油，但是比酱油多了鲜甜的味道而且略显黏稠，一般搭配比较清香的蔬菜类菜肴
鸡精，高汤粉，蘑菇粉是用来勾兑简易高汤的
大料桂皮这类香料用来炖肉
花椒是用来增麻的

各种调料的作用分别是什么？

20多种调料你不认识，但你一定吃过！大厨解析调料的作用和用途

做菜用的各种调料都是什么作用？

各种调料作用举例如下：

1、花椒

花椒是芸香科植物花椒的果皮，香气浓郁，是居家必备的调味品。具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。

花椒也是一味中药，《神农本草经》将其列为中品。其药性辛热，归脾、胃、肾经，具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。

李时珍在《本草纲目》中日：“花椒坚齿，乌发，明目，久服好颜色，耐老，增年，健神。”现代医学研究证明，花椒含挥发油、生物碱、香豆素和有机酸，具有局麻、镇痛、抗炎、抑茵、抗**、抗肿瘤、杀虫等药理活性。

2、芥末

芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可**唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

3、八角

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料，还被中国传统医学当作药物使用。该医学理论认为其具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

4、胡椒

胡椒是最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替代盐使用。胡椒特别适于肥胖的人食用，因为它有助于新陈代谢，还能起排气作用。**产生唾液、胃液和胰液。有助于消化高脂肪食品。

5、辣椒

辣椒的有效成分辣椒素是一种抗**物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。其辣味能**唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。

参考资料：百度百科-花椒

参考资料：百度百科-芥末

参考资料：百度百科-八角

参考资料：百度百科-胡椒

参考资料：百度百科-辣椒

调料都哪些？都有什么作用，和副作用？

十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、**：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、**：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 、十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、**称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、**很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、**为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。 ⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、**、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。 ⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

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什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？

摘要：在国民经济建设日益腾飞的今天，人民生活水平随国家经济的繁荣在不断提高，已彻底摆脱了昔日那种食不果腹，衣不遮体的贫困生活方式。在吃与穿方面要求新的变化。从单一的温饱型发展演变为多元营养食疗型；从粗糙转化艺术欣赏，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化无穷。所有这些却给当今从事烹饪工作的广大者提出了新的课题。调味新的突破对烹饪发展有着极重要的推动作用。
关键词:调味、规律、调味品的选择
在新石器时代晚期，人们不仅把食物加热后食用，而且“煮海为盐”的酿谷食物果品为酒，因而出现了最早的调味料，加之人们将之用于烹饪之中，至此调味料就产生了，且在烹饪发展与组成结构中是不可缺少的部分。
味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用，那么什么是调味？调味的具体实施手段如何？调味应遵循什么样的规律?味型的变化对筵席的成败所起的作用？所有这些都是我们从事烹饪工作者必须通晓的一般调味知识，只有在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节。直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、本醋”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位，而烹饪工作者，对调味的要求更高，不能停留在家庭主妇那种简单水平上，而应有所突破，把调味作为一项科学技术加以钻研，假如一盘菜肴色彩搭配合理，形象逼真外观上给人们带来强烈美感，当人们去品尝时，味道却不好，那么这一切就全功尽弃。俗话讲：“烹三鲜，调五味香”，就肯定了调味重要性。古人尚知道这一道理，更何况我们经过系统烹饪理论学习的学生呢？
调味分三个阶段，即三种不同的调味方式，就是加热前、加热中、加热后。这三种方式在日常生活中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不同。加热前调味，主要是在加热时原料有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。其次，有些劫物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有着一定作用。第二种调味手段是在加热过程中进行调味，它对菜肴起决定的作用，也就是定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的质性、菜肴的味型、客人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”一例，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，唯独没有加花椒面或起锅时再加都是不合理的。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份。所以不放或加热后放都达不到效果。那么“麻婆豆腐”因投入调味料时间不同，而无法突出其特点。第三种是加热后的调味，是一种辅助性调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅助性调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为在高温下会分解成对人体有致癌的成份。所以针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。
那么调味应遵守哪些规律呢？中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，遵守一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。第一调味必须下料准确适时，根据原料的性能鉴别其特征。对症下料、切勿无的放矢，乱放乱投，达不到调味的效果，如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料的本身的味道，追求原汁**，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可重些，以解除异味。其次腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如四川名菜“鱼香**”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再入姜、蒜，下原料，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。最后下醋是因为遇高温即挥发，如提前加醋的“鱼香**”说明烹制操作时应了解菜肴的类型，需要哪些调料，比例如何，顺序及时间怎样，切勿张冠李戴，否则会弄巧成拙，这些对菜肴起到重要作用。第二根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求，人的口味随地区、物产及风俗习惯不同。“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因此四川客人要求厨房在“清炒豆角”中放入辣椒，那么我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，才能真正达到烹饪目的和作用。第三在调味过程中，所用调料必须优质，每位烹调师应具有极强鉴别能力，否则伪劣调味品也会影响菜肴质量。对此袁枚指出“善烹调者，酱用优酱，先尝甘否，油用香油，须审先熟，酒用酒酿，应去糟粕，醋用米醋，须求清测。且酱有清、浓之分，油有荤，素之别。酒有甜酸之异。醋有陈、新之述。不可丝毫错误，其它葱、椒、姜、桂梅、盐虽用之不多，而应宜选上品”。所以无论烹制什么菜，所用调味品必须上乘。在当今科学日益发达，许多人工合成调味品冲击市场，不能商贩为谋取高额利润，以劣充优，损害消费者利益，更有甚者，所生产的调味品有违害他人身心健康之效，鉴于此，要求烹饪工作者必须掌握烹饪理论知识，有极强鉴别伪劣调味料的能力。只有这样，才能在过程中加入正宗调味料，制出上乘美味的过程得到保障。其次季节变化，调味也在不断变化，人的口味随季节的变化而有差异，这与人体的新陈代谢有关。冬季气候寒冷，因而喜食浓厚肥美的菜肴，夏季喜食清淡食品，所以我的也应随季节变化而适当调味方式，不断创新。
对于初次踏入社会的我们作为烹饪行业里的生力军，“学无止境，艺海无涯”殷切希望中国烹饪随国民经济建设不断改革与创新。

调味品在西点中的重要性有哪些？

调料在烹调中的作用及意义

调味品是指能增加菜肴色香味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。调味品不止用于烹调食物，也用于食品加工方面，其中部分具备营养价值和保健功用。

1、常用调料的分类及特点

调味品从味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。

从香气上分为辛香、甜香、薄荷香、果香等。

从技术工艺上看，有历史悠久的天然调味料如盐、糖、八角、花椒、桂皮、香叶等，也有人工复合调味品如味精、鸡精、鸡粉等。

2、常见调味品特点

（1）盐

俗话说：好厨子一把盐。食盐有“百味之王”之称，是食物中最基本的味道，也是食品强化的最佳载体。食盐的主要成份是氯化钠，钠离子可以提供最纯正的咸味，氯离子为助味剂。烹调中食盐有提鲜、保鲜、保**、杀菌等作用。

食盐和高血压的发生有很大关系，食盐摄入过多，会引起水钠储留，导致血容量增加，血压上升。有资料显示，食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至胃

癌都有一定关联，食之有度才能更好地发挥它的作用，烹调中可选用低钠盐，每日食用量不超过6克。

（2）糖

食用糖是食品中甜味的主要来源，主要成分为蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人体消息化系统内经过消化液水解为果糖和葡萄糖，经小肠吸收。蔗糖也是人类基本的天然食品添加剂之一。以蔗糖为主要成分的食糖，根据纯度的由高到低可分为白砂糖（99.5%）、绵白糖（96%）和红糖（89%）。

蔗糖纯度很高，除去碳水化合物之外不含其他营养成分，属纯能量食品。过量食用蔗糖会导致很多健康问题，常见的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质，肥胖是蔗糖热量高，无太多营养意义。

（3）酱油

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经发酵等程序酿制而成。酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油的鲜度取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照中国酿造酱油的标准，特级为氨基酸态氮≥0.8克／100ml；一级为氨基酸态氮≥0.7／100ml；二级氨基酸态氮为≥0.55／100ml；**氨基酸态氮为≥0.4／100ml。值得注意的是，部分氨基酸态氮高的酱油，有可能是厂家格外添加鲜味剂，购买时需看配料表，并选酿造酱油。

酱油常见种类有生抽酱油、老抽酱油等，生抽酱油用于提鲜，色泽较淡口味较咸；老抽酱油用于提色，色泽棕红，口感比生抽淡。酱油中的咸味来自氯化钠，所含氯化钠在12％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一，食用酱油必须减少烹调中食盐的摄入量。

（4）醋

我国有悠久的食醋传统，据记载食醋不仅有调味的功能，也有保健功用，天然酿造的食醋味性酸、苦、温，无毒，经常食醋可以通便利尿，促进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减少损失。食醋的种类繁多，为丰富人民的饮食生活、烹调美味佳肴起到了积极的作用。我国吃醋品种繁多，著名的有山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等等。

食醋的主要酸味来自于醋酸，并含有氨基酸和*酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋（配制醋）两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。部分勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋，而完全勾兑的醋，没有营养价值，建议购买酿造醋。

（5）味精、鸡精

味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味，鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后而产生的，是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，鸡精中有味精成分，鸡精之所以鲜，仍离不开味精的作用。

味精、鸡精作为增鲜调味品，其成分和用法有一定的差异，具体选用那种要看口味需求和烹调方法。值得注意味精受热到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，因此，味精最好在炒菜起锅时加入。味精含有一定的钠，使用时应注意减少食盐的摄入量。

（6）其他调味品

烹调中，还有一些经常会用到的调味品，如八角、花椒、桂皮、香叶等，这些调味品不仅可以为膳食增香、提鲜、去腥、改善风味，也有一定的保健功用，如桂皮温中散寒，八角健胃、行气，花椒有增加食欲、驱虫的功效。

葱、姜、蒜是烹调中最常见的香辛料，也是调味品中最受欢迎的食材，几乎每天都被用到，在去腥调味的基础上，它们具有一定的消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等疗效，同时兼顾蔬菜和调料的好处。

大葱绿色葱叶部分，含有丰富的胡萝卜素和钙，部分营养成分高于葱白，用葱调味时，应尽量保留葱叶部分。

3、调味品的正确使用

调味品作为烹调中辅助食品，因为食用量较少，不能作为膳食中主要营养素的供给，它最重要的作用还是调味。

选择调味品，需根据食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹制腥腻气味较重的原料时，可多用一些能解除腥腻的调味品，而食物本身比较鲜嫩，如鸡蛋、鱼、豆腐、菌类时，调味品则不易过重，应保留食物本身的味道。

对于餐饮业从业人员，在选择调味品时，既要考虑到传统菜肴的烹调要求，也要兼顾食客的具体需求，有人喜辣有人微辣，有人喜甜有人不能食糖，在不改变菜肴的精髓上，可根据进膳者的口味，合理使用调味品，以达到食客满意。

调味品是我们日常烹调中不可或缺的重要组成部分，近年来，调味品市场发展迅猛，创造出很多适合消费者不同需要的名、特、优产品，但无论如何，调味品的基本功能不能变，它是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，**食欲的辅助食材，任何随意添加不健康成分的厂家，都是违背《食品安全法》的。只有合理利用食之有度，才能更好地发挥它们的作用。