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怎样做个好大厨
如何成为一名高级厨师
一.20年厨师经验
要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。所以说:厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢?我在行业内得到大家的认同,与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素:
一是要热爱行业,立足本职。只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕脏、不怕累、不能急于求成,这是培养厨德的根本。
二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假,每道菜品都须经过严格的工序,省一道工序,菜品就达不到质量的要求,同时,食客的口味在不断变化,厨师做菜也必须顺应变化,寻求创新,成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。
三 要谦虚谨慎,持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深,对每一们从厨者来讲都没有止境,不是在大赛上得了金奖,在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧,就可以说是登峰造极,必须持之以恒,做到胜不骄、败不馁。方保持进步。
四是要亲和同行,尊重前辈。人民饮食质量的提高,在于烹饪水平的提高,烹饪水平的提高,在于烹饪同行的共同努力,厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励,才可推动行业的共同进步。同时,我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的,我们的技艺是前辈们经验的积累,所以要尊重前辈,学习前辈,亲和同行。
二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。
厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师,不但要精通湘菜,还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺?一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边,厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。厨师学艺要融会贯通,取长补短,博采众长,在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。认为厨师成名后,就要为烹饪事业发扬光大作贡献,不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知,传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学,有发展前途的学生、徒弟要多培养。
三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。
我所谈到的感情,就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位,将个人利益置后,带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。
何谓充满感情的工作:一是对企业要有“家”的感情。多年来,我一直扎根企业求发展。我认为,一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍,同样一个大师也需要好的企业做后盾把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前,一些厨师受社会**思想的影响,单纯以经济利益为追求目标,这于已于企业都不利。作为厨师,如能将企业当成家,多投入,多付出,为企业的发展多出点子、多想办法,定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求,需要我们细心观察,认真研究顾客心理,掌握顾客的消费趋向,把顾客摆在第一位。工作中,对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊,能把来企业就餐的长辈顾客,像对待自己的父母、老师、领导一样相待;对晚辈顾客,像对待自己的子女一样相待,我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。
四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。
产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者,在菜品的烹制过程中,如果没有良好的心情和健康的心态,菜品质量必然会受到影响,从而给顾客留下不好的印象,影响企业的声誉。
工作中厨师如何做到拥有良好的心情?一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性,要认识到菜品质量对企业经济效益的影响,以极其负责的态度工作,工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神,保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来,人处在社会环境中,心情受外界影响很大,家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前,中式烹调不是标准化操作。试想,一个厨师在工作中,心情受到工作之外不愉快因素的干扰,菜品质量怎能得到保障?因此,厨师要克服这些**情绪,增强心理承受能力,提高心理素质,保持良好的心境。
“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动,表晨里言行一致,才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程
二.分享做菜心得体会。
做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。
首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了就不好看了。
3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别是海鲜类。
二,说下我做菜时的几个绝对:
1、煮菜前先做好大致上的准备,如整理好姜,蒜头,调好生粉,各类原料。
2、煮蔬菜类时绝不放酱油,除非白汋。
3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖,绝对迟一步放盐。
4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。
5、绝对不用味精,鸡精。
6、煮菜前绝对要洗干净锅。
三、一些火候上的处理
不要担心火力太大,家庭炉子的火力是有限的,我只担心不够。一般我也不降低火力,如锅温过高,可洒少许水,或架起锅,只有在焖,煎,炖,煲时才降低火力。
四、一些技巧
煎鱼为例,鱼要打好花刀(顺鱼刺方向略划几刀,不可划成网格状),大致沥干水,锅烧至高温再放油(可避免粘锅),然后放姜,爆至金黄,将鱼顺锅缘放入,约20秒后放少许料酒,立即盖上锅盖10秒。如何判断被煎面的状态:不要用铲子铲开看,在未煎透的情况下,鱼是粘着锅面的,如此操作会把鱼铲烂,正确的方法是将锅提起来回晃动,试着将鱼晃离原位,如已煎透就会自动脱离锅面,不必担心会煎焦掉。然翻过来煎另一面,煎至8成,倒入打好的生粉水及酱油,水量为盖过鱼为宜,撒上适量的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会,上葱花。便可。
三.对刀工的分类及要求:
1 直切
操作方法是:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。
直切的要求:第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
2 推切,是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、**、豆干丝、百页等,就适用于推切。
3 拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。
4 锯切
锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
5 铡切
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。
6 滚切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。
刀工的练习方法:
你的手要和刀背,刀柄都有接触才能拿得稳,感觉有点象拿鼠标的姿势,食指按着刀脊后部,手心下部抵着刀柄,其他手指自己看怎样方便怎样安排,个人习惯不同。还是要多练习,自己找窍门,多总结多改进。另外,别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦,这样比较不会切到手。
四.鱼香**的制作方法。
中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有“食在四川”之说。下面,我以鱼香**这道菜为例简单扼要的介绍说明。
(1)鱼香**的来历:
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香**、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。
(2)具体做法:
一.材料如下:
主料:猪里脊肉150克;
配料:青椒2个、水发木耳适量(根据自己的喜好定量);
佐料:葱、姜、蒜各适量,盐、料酒少许以及生粉一小勺(腌制**用)
调味汁:两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱(剁碎)、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒;(注:一大勺就是一汤匙,等于15ml)
二.做法:
步骤1:肉切丝,加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟;
步骤2:水发木耳、青椒切丝;(这次青椒就剩一个了,只好再用了一个红椒顶替一下)
步骤3:葱、姜、蒜切好备用;
步骤4:调好调味汁(这是我自己研究出来的调味汁)
步骤5:炒锅里把油烧热,放入葱、姜、蒜爆香后,加入**滑炒;
步骤6:炒至**变白,加入调味汁,炒匀;
步骤7:再倒入青椒和木耳,用装调味汁的小碗装点水,加进去,翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在**和配料上就可以了。
调味料里没有盐和鸡精,这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道,不用再加其他的调味料了,中途还可以加点酱油让颜色更好看。
(3)食谱营养:
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋*润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
木耳(水发):黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和**人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋*润燥之功效。
五.成功心得:
一、要自信。作为每一名厨师,必须相信自己只要付出努力就能成功,坚信别人能做到的,我也一定行,顶多我付出别人双倍甚至更多的时间。
二、要有吃苦耐劳的精神。通往成功是一条十分艰辛的道路,能否成功地走完这条崎岖道路,就完全取决于你是否有一种坚强的意志力和强大的精神动力。不经风雨怎见彩虹,成功的背后总是有许多次令人难言的失败,但也只有体会到奋斗的艰辛的人,才会品尝到成功的甘甜。
总之,亲自经历了做为一名厨师的艰辛,我深深地感到,如果你也是一名厨生,说明你是一个有上进心和勇气的人;如果你能得心应手的做好每一道菜,那你一定是一个自强不息的人。这种精神并非一纸文凭可以替代,更不是三言两语可以获得,而是要脚踏实地地做出来的,要不断的钻研业务技术,学习充实丰富自己,树立竞争意识、拼搏精神,控制学习新技术新知识,增高自身修养和素质,从而获得社会的认可。所以,只要我们端正学习态度,锲而不舍,顽强拼搏,就一定能成功。
浅谈如何做好一名合格的厨师
从事厨师工作20余年来,我始终坚持学习、提高、实践,不断总结经验,探索新厨艺,让更多的人品尝到美味佳肴,这也是我人生的乐趣所在。下面,我结合工作实际,就如何做好一名合格的厨师,谈几点心得体会。
一、要加强学习,不断提高厨艺
在这个方面,我总结了十个学习方法。一是多听:听别人的经验之道,别人的看法。二是多看:看看别的师傅是这么处人处事。怎么做菜,与自己有什么同。同样一道菜,几个人做,做法都会不一样,味道也会有变化,各有千秋。三是多想:想别人做菜与自己不一样的方法有什么好处,谁的方法更好。四是多问:俗话说的好“不懂就要问”。四是多记:听来的,看到的,想到的,知道的都要牢记在心,不是过眼云眼,一会就忘记了。五是多做:多做事,多干活,多做菜,这样才能从实践中积累经验,提高娴熟程度。六是多尝:尝不等于吃,厨师要对味道拿捏的准,厨师不知道尝味是做厨师最大失误。七是多发现:一个菜的配料和调料有很多都是已经配菜加工过的半成品,光知道怎么做是不够的,还要知道这个菜的制作的全过成才算真正了解这个菜。八是多创新:菜的装盘和围盘有很多种,各式各样。可以不断的创新,不过不是乱创新的,一个菜具备色,香,味聚全才是好菜,色也很重要,要搭配的好,成品菜的颜色与装盘和围盘的搭配直接影响着出品菜的看点,搭配的好至少客人一看到这个菜人家就有食欲。九是多运用:要懂得运用别人做菜的方法啦,别人好的装盘和围盘等等。十是学习理论:要坚持学习书本知识和新知识,丰富视野,开阔眼界,为提高自身创新能力打基础。
二、加强练习,夯实基本功
两千多年前的庄子,在他的《养生主》篇中,讲了一个人所熟知的“庖丁解牛”故事。一位厨师当着文惠君的面表演解剖一头牛的技艺,文惠君看到疱丁解牛时,手、肩、足、膝的动作快捷利落,像是在舞蹈;用刀割解牛时发出的声音,像是听音乐一般,符合桑林舞曲的节奏,不一会就在舞乐声中把牛肉与牛骨、筋络分割开来。这个故事非常有趣,而且蕴含着深刻的哲理——就是熟能生巧。我认为技艺的提高,源于厨师对本职工作的热爱与执着追求。多年前,我曾欣赏到多位烹饪大师的操作。一位老师傅,左手在灶上轻轻移动铁勺,右手抓起软湿的面筋往温热的锅底一粘,随手就揭起一张春卷皮,不到20分钟便做出100张圆面皮,大小一样,厚薄均匀,那轻盈灵巧的动作,那舒缓有序的节奏,就像是一场艺术表演。一位大厨做拔丝山药、拔丝荔枝、拔丝黄菜,虽说是连续制作,但每道菜都能拉出1米多长的糖丝,足可见其技术的娴熟、稳定;做油爆海蛰头,火候、用油、出勺时间控制得都十分精确,入盘后蛰头油亮,没有一点儿水分渗出,甭说品尝了,单是观看就是一种享受。
这些厨师扎实的基本功,源于多年的勤学苦练。我一直以他们为学习榜样,曾经连续5年每天早晚用炒勺抖沙子,起初只能抖半公斤,最后能用大勺抖5公斤沙子,而且一粒都不掉落;又练翻抹布,先翻较重的湿布,后翻干布,最后用一张薄纸也能平展地翻个儿。任何技艺的进步都有背后的辛苦。相声艺人练嘴皮子,要在嘴巴前方几厘米处悬挂一张白纸,说完一段后,纸上还不能见唾沫星子。而一位厨师如果不去苦练基本功,只凭“短期速成”就上灶,那么距离成功之路就相当渺茫了。我们厨师一旦浮躁、取巧、急功近利的话,不管拿到多少高级别证书都禁不住实践的考验。据我所知,现在不少大饭店的老板招聘厨师时并不看重证书,而是指定几个菜让应聘者当面操作,合则留,不合则退。“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来”,想想“庖丁解牛”的故事,对提高我们厨师的综合素质大有裨益。
三、深入研究,掌握几项特色手艺
在长期工作实践中,我不断研究,不断常识、不断总结,掌握了几道菜做法,成为我个人厨艺的一大特色。现举两个例子如下:
(一)麻辣腰片的做法(刀工和火候最缺一不可的道美食)
原料:猪腰2个、红椒、黄瓜
调料:鲜麻椒、香菜、蒜、香葱、盐、白糖、熟芝麻、绍酒、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、红油
做法:
1、猪腰洗净去膜,用刀中间片开,
2、用刀横着片去中间的腰臊,
3、将猪腰片成薄片,
4、将猪腰片用凉水洗泡两遍。
5、香菜切末,蒜拍碎、红椒切细丝、香葱切末、
6、香菜末、蒜碎、香葱末、盐、白糖、熟芝麻、绍酒、胡椒粉、鸡精、香醋、生抽、香油、红油调成汁。
7、腰片用刚刚开的水焯熟,
8、将腰片迅速捞出,过凉水,
9、控干后倒入碗中倒入调好的调味汁。
10、加入鲜麻椒、红椒丝拌匀,
11、将黄瓜切薄片铺好垫盘底。
12、将猪腰片加入香菜末拌匀装盘撒上熟芝麻提香即可。
这道菜关键两点一是刀工、腰臊片的要干净,腰片要片的薄薄的才好吃。二是火候,焯腰片的火候要刚刚开就好,火候大了,腰片就老了,口感就不好了。
(二)牛肉炖西红柿的做法
牛肉最好是牛腩,切成核桃块(煮好以后会缩水变小),煮汤之前一定要先在开水锅里焯一下,把血水和膻味焯掉.焯的时候也可以在水里面放点料酒,去膻气(同样的方法也可以用来焯猪肉),捞出用水洗干净,热锅放少许油,爆入葱段,姜片,八角(就是大料),可以根据个人口味加干辣椒和花椒,放入牛肉,放盐,略炒(也可以这时烹入料酒),然后倒入沙锅或高压锅,加大量开水,炖1~2小时,高压锅估计要半小时,八成熟时放入切好的西红柿,还有番茄酱(这个是关键,不放番茄酱就没那个味道,你放糖和醋没用),等西红柿煮烂时,剔掉大葱等调料,即成。
烹饪刀工技能训练方法与运用
烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。
当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平,就要转入训练阶段。所以
训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下:
一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点
烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多,并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述,不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。
1.持续训练方法
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法,如采用直切方法加工土豆丝,以训练耐力和稳定刀法的动作质量。
持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长,一次练习的量比较大,但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长,所以强度也不宜过大,刀工训练实践表明:如采用脆性原料训练刀法,连续练习的时间,一般在10~15分钟的强度上下波动为宜,如采用代用“原料”(如单层报纸条)训练刀法,连续练习的时间,一般在5~10分钟的强度上下波动为宜。否则,由于强度过大,时间过长,技术动作易变形,不利于技术动作的掌握,不知不觉地形成并巩固错误动作。
由于持续训练方法具有以上特点,因此用这种方法进行练习,对手指、手腕、小臂**所产生的影响比较缓和,有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领(包括左、右手的协调配合),巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[文秘114网文章- http://****wenmi114***m找范文,到文秘114网]
在初学一种技术动作的起始阶段,运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度,以适中均匀的速度为宜;所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚;代用原料(如报纸条),以一层为宜,条宽以3厘米为宜,过宽或层数过多,强度会过大,过窄,强度会过小;教学实践表明:当初学一种技术动作时,如训练强度过大或过小,都不利于技术动作的掌握和提高。
2.重复训练方法
重复训练方法是指相对固定的条件下,按一定的要求,反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练,按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限,做重复一定次数的推动刀法的练习。
重复训练方法的主要特点:是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练,可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作,主要的目的要求:是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能;为了复习综合动作技能或连续技术动作;每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。
重复训练方法每次练习负荷强度较大,并可多次重复进行,因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;重复练习刀工技术,可不断强化技术动作,有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深,要求学生克服很大的体力消耗,因此有利于培养学生的意志品质。
运用重复训练方法时应注意:每次练习,不是简单的重复,应逐步提高技术动作的要求,由量变到质变,才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度(如是采用韧性强的原料,或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等)。各次练习之间的休息应充分,待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时,以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作,且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感,影响练习的积极性。因此,除使学生明确练习的目的作用外,还应采取其它教法措施,来提高学生的兴趣。
重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一,可根据学生的训练程度,形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。
泰国菜厨师哪里有?薪金大概多少?
一般的泰国菜,都要到泰国餐厅去挖角。或者是,到泰国直接聘请,因为泰国出。或者是自己学习,培训出专业的员工。现在厨师的职业,比较高薪从5000到1万左右。看他担任的职位是什么?
大厨出马的第一辑
作为「美食天堂」,本港汇聚中西各国菜式的名厨,各展厨艺,大放异彩!为了解这些美盏佳肴诞生的过程,以及各大名厨入厨心得,爱嗜美食又自问厨艺不俗的节目主持马浚伟,每**带同两位**助手陈蔚而Eda、林颖彤Bella寻访一位名厨,请教其首本名菜的烹调窍门,透过与名厨的交流切磋,启发家庭观众对烹调美食的创意、灵感,增进厨艺 。节目第一部份,主持会透过访问介绍名厨嘉宾的背景,以及曾款待过的中外名人等等;然後「马仔」会在「马仔出马」环节试煮师傅的首本名菜,再由师傅品评、指正错误及说出窍门;接着由师傅在「大厨出马」环节,还原名菜精髓。节目第二部份,主要有「大厨首创」环节,介绍名厨示范特别钻研、精心构思的新菜式,「马仔」并会请来一位好友作嘉宾试食新菜,或有机会请来师傅款待过的名人嘉宾试食品评。节目中更会穿插讲解厨房术语的「厨房正字」及名厨入厨「小贴士」的「大厨秘笈」两个小环节,令煮食更具趣味。 监制:霍泽基编导:邝永康编审:黎德坚主持:马浚伟, 陈蔚而, 林颖彤 上一辑《大厨出马》主持人马浚伟于每集均会寻访一位名厨,请教其首本名菜的烹调窍门,透过与名厨的交流切磋,启发家庭观众对烹调美食的创意、灵感,增进厨艺,获得观众的一致好评。全新一辑《大厨出马》,马浚伟会广邀各方友好,全港食肆总厨,齐集电视广播城,以厨会友,一起分享烹饪心得,品尝大厨精心*制的美食。今辑节目模式与上一辑有很大的分别,于每**邀约三位来自不食肆、不同菜系的中西大厨参与淘汰赛,接受实时限时烹饪赛及指定题目限时烹饪赛的考验,考验各大厨如何在极短时间之内将新鲜食材,以精湛的烹调技巧变成一道简单的美味菜式,令节目既具娱乐性之余,亦充满了紧张感,务求让观众耳目一新。是次大赛的比赛制度分为初赛、复赛及总决赛,于初赛共有二十七名参赛者,每集有三名参赛者进行比试,由评判团以美味、难度、卖相、创意评分选出冠、亚、季军,九位冠军人马可晋级到复赛。于复赛九位冠军人马再进行比试,同样是每集有三名参赛者出场,最后3位冠军人马可晋级到总决赛,争夺成为终极冠军,赢取丰富的奖品及奖金。此外,马浚伟将会延续上一辑的形象,将已学懂的厨艺知识加以发挥,并为整项赛事主持大局。赛前,马浚伟会参与厨师备战情况,和他们交流厨艺心得。赛事进行期间,他会从技术角度出发,为观众导赏整个厨艺赛。另外,马浚伟每集均会邀请厨艺了得的友好担任嘉宾及评判,分享他们的入厨心得及乐趣。 监制 黄中濠编审 马嘉茵主持 马浚伟旁白 马浚伟 翟耀辉
男老板什么意思?
可能你长得比较帅,是女老板喜欢的类型,他怕女老板**。
在泰国的人妖选美比赛中,选美的标准到底是什么?
其实人妖的选美标准跟我们记忆中的选美大赛标准是差不多的,主要就是要看你的仪态还有颜值,当然还要看你的吸粉能力,能拉到的票越多,自然你的人气就越高,最后得到的名字自然也就越高了。
在整个比赛期间,所有的参赛选手必须上台走秀,展示才艺。重量级人妖胖妹先进行首轮20人选秀,剩下12人作为第二轮。对于这个过程来说的话,其实参赛者们都是特别紧张的,因为泰国的人妖选美大赛一年就会举行一次,对于这个一年一度的盛会,很多人都是非常期待自己可以站上领奖台的。
大家不难看出,人妖选美最重要的两个环节就是走秀还有才艺表演,其实这两个内容都不是特别难,因为对于一些很厉害的人妖来说的话,才艺表演肯定是没有什么问题的,一般都会选择唱歌或者跳舞,但是这些才艺并没有什么创意,如果选择配音表演或者一些杂技表演的话其实会更让人的印象深刻一些。
在才艺表演完之后会进行多轮的pk,这个pk其实也是看大众对他们的喜爱程度,分为现场投票还有场外投票两个方面,如果是现场投票的话分数会按两倍计算,场外的投票会按照一个比值进行缩减,然后加起来就是最后的分数,所以最后的选举标准的话还是要看大家的吸粉能力了,因为到了决赛基本上大家都是颜值过关才艺过关的了。
我们中国有哪些著名美食?
1、重庆火锅
火锅是中国独创的美食,也是中国十大美食之一,历史悠久,战现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,解郁除湿,今发展为鸳鸯锅,麻辣、清淡各别,各取所需,根据个人的喜欢加不同的汤料、食物,老少咸宜。在火锅中重庆火锅是最出名的火锅,重庆火锅自清道光年间发轫于江湖,历经百载形成了独特的火锅文化,有麻辣、香气独特、色泽艳丽、味美、菜品种类繁多、底料独特等特点。
2、北京烤鸭
北京烤鸭是具有世界声誉的中国十大美食之一、北京著名菜式,既是名菜又是小吃,以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。早在中国南北朝时期的《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
3、兰州拉面
兰州拉面,即兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面,是中国十大面条之一、中国十大美食之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以汤镜者清,肉烂者香,面细者精且面有嚼劲的独特风味和一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。
4、串串香
串串香,起源于四川成都,是四川地区特色传统小吃之一,也是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜,将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃,麻辣烫亦是其变体。
5、重庆酸辣粉
重庆酸辣粉是重庆地方传统名小吃,历来就是重庆人的最爱之一。重庆酸辣粉以红薯、豌豆淀粉作为原料手工制作的主粉为原料,口味独特、酸辣开胃。重庆酸辣粉粉丝劲道弹牙,配上红汪汪一层辣椒红油,多多的香菜,酥脆的黄豆和花生,又酸又辣的汤底,口味麻辣酸爽、浓香开胃,麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。
泰国有哪些好吃的美食?
前几日在微博看某位美食届大v发了条状态:如果你有权利**一道食物,是什么?评论里饶有兴致的列举了一大堆,更有甚者为捍卫自己喜好公开宣战。
**著名的美食家评论人胡天兰说过,吃是一件很主观的事情,不存在好坏之分。的确,在我看来,食物存在即合理。如榴莲、鱼腥草,有人爱的极致,就有人狠的深刻。
去年从泰国回来至今已经整一年时间了,期间友人问起,泰国怎么样,我说:单从吃这件事上面说,应该是我有生至今吃过最满意最愉快的地方了。被问道:泰国哪些东西好吃,口味怎么样?我说:和所有东南亚国家一样,口味涵盖了酸、辣、腥、鲜,然后友人稍有露出丝毫鄙夷的神情,我知道,这个话题并不能愉快地进行下去了,这也是我鲜少向人介绍自己喜爱食物的原因。
但,每每在社交软体上看到有人去了泰国,吃到了我曾怀念过的食物,那种喜悦感又冲上心头,味觉是不能被分享的,同样它也是有记忆的。今天,我想说说我在泰国到底都吃了什么。
猪脚饭
到泰国之前,我其实并没有计划要去吃猪脚饭,因为爸妈不吃猪肉,我自小也不是无肉不欢的人,对重油腻之类只是点到为止。万没想到这一晚销魂的饭,成了我后来一年夜思梦想的味道。
吃到猪脚饭是在去泰国的第二站,清迈。周六傍晚在古城逛完,闲散地走到了一条阵容不大的夜市,据说是给当地人(做生意的小贩、夜晚打工者)开的小夜市,研定路线后开始小碎步前进。猪脚饭的摊位算是声势较大的,老板娘撸起袖子笑容满面,食客们有条不紊的交钱等待。向前探了一眼,好一盆颤颤悠悠的红嫩白脂。
如你所见,这一碗童叟无欺的猪脚饭,30泰铢(6块钱人民币),上面铺一层特制的酸甜酱料,和带脆皮的猪肉搅拌一下,那口感用陈汉典的话说:简直是Q到弹牙,入口即化。
酸猪肉糯米烤香肠
这个在泰国各地都很常见,算得上是当地众所周知的小吃。我在曼谷和清迈都有买到味道很正,口感很好的香肠。值得一提的是友国的香肠是选自泰国东北部的猪肉,用发酵的方法,把肉和绵密的糯米一并灌制,再用炭火烤的外皮焦脆,特别醒脑开胃。我是一口气可以吃三根(当然是在饭后)的,价钱在3-5人民币左右,但是个头要比国内电影院卖的烤肠大的多。
青木瓜沙拉
青木瓜沙拉是泰国上至王权民贵下至老幼妇孺都很喜欢的日常简餐,因为食材简单,取之新鲜,做起来方便,但也有着“千人之手千人之味”的异称。青木瓜、柿子椒、白蒜泥、红辣椒,点睛之笔的鱼露和柠檬盐;不必当作正餐,嘴巴寂寞之余街边等上三分钟现叫现做一份,边走边吃,或者餐厅里点单凑数加一碟都很好。另外,如果你是食草一族以及热衷鱼露,那么它一定会让你惊艳。
泰式炒粉系列
泰国当地人很少吃米,多为米线和米粉类充当主食。街边巷尾随处可见热气沸腾的热炒店,当然它的食材虽单一,但是做法和形式却不乏陈。我在曼谷和清迈两地大概吃过五次以上炒粉,有点评网上名声大噪的高级馆子,也有名不见经传的简陋小店,可以说每一种都锅香气十足,深觉,应该是当地厨师讲究火候的控制,那种既真诚又不谙世事的味道,充满口腔。
泰式空心菜
我爱吃青菜,平日里如果特别想不出吃什么,一个肉菜,再配一个快手青菜,简单且下饭。在泰国人眼里,青菜从来不是用来应付温饱的,也不是常人眼里油加盐的两步“小白”菜,因为享有得天独厚的佐料渊源和食物传承,青菜在泰国厨师眼中俨然变成妙手生花一物。想象一下,青菜在你嘴里百转千回的滋味,以及用泰国红辣椒去水煸制最后撒在刚出锅的青菜上,这种细腻又**的小巧思是值得让人回味无穷的。
海鲜及炭烤
泰国海鲜是所有食物里不可不提的一个重要类别。我个人对海鲜情节一般,只独爱吃虾,因时间局限,又是个人出行,所以没把时间浪费在海鲜料理店,路过有新鲜现烤的活虾便捡来送食,可谓香甜可口。
泰国的海鲜类价钱上其实并不比国内便宜太多,只是取地便捷,贵在一个“鲜”字,也摒弃了不少尔虞我诈。总结起来,在泰国想吃海鲜,其实就是一件特别无足挂齿的小事。
人头攒动的夜市和富人区的超商海产店都一样,眼见为实,唾手可得。光用看的其实就蛮赏心悦目了。
炸鱼饼/碎肉饼
炸鱼饼可以说是泰国人的手艺菜,这个没一点半点的功夫真就露怯了。但如此民间古早的小吃往往在某一区绵延不绝的夜市当中仅能看到一个摊位,为何?想必是“独霸一方”的生意,在各个集中区域尝过几次,也真是好吃的无话可说,三四块钱一小兜儿,配上嫩水黄瓜,淋上甜辣酱,一口鱼一口香。碎肉饼,与我国的炸茄子盒不同,碎肉里加入香茅和其他佐料,入锅炸的一瞬气味开始迸发,直到入嘴咬破开始蔓延开来。这两样小吃我都挺怜爱的。
冬*功汤/菠萝炒饭
我对冬*功汤其实期望不是很大,因为我口味一直偏好酸辣,沈阳有家很地道的泰式料理我一直是常客,从八九年前刚开业我就开始吃了。但是来到贵国不尝下人家的top1美食有点不太合适,实际上刚喝了第一口就想立即站起来双手合十向周围人道声:萨瓦迪卡,一种迅速身临其境的密切感。相较冬*功汤,我更热衷淘些它们的原材料,于是就在某一日毫无征兆地逛到了人家当地人的居民市场,饶有兴致的和一群家庭主妇争先恐后讨价还价。香茅,柠檬叶,泰国辣椒当地人也用来日常辅食,价格自然便宜。
菠萝炒饭就相对显得比较幼稚了,难易程度不以为论,在某家餐厅草草叫了一份吃了几口当作例行作业。
泰式海鲜/肉菜类杂丸
在无比繁多的大大小小夜市中,还有个小东西让我吃的十分舒爽。但我并不清楚它姓甚名谁,懒人如我,没上网查过它的讯息。其实就是用鱼肉,蟹肉,或者蔬菜等制成的敦实丸子,类似关东煮。口感特别不含糊,本来是抱着雨露均沾的心情逛到买了一份,意外是好吃的东西。后来在各处街边看到也会买上一份揣着边走边吃。
甜品
我落地泰国的当日正是泰国新年泼水节,气温虽然保持在常年温度之下,但是也蛮潮湿闷热的。吃冷饮甜食的间隙大抵便是我躲避日头沙发瘫刷微博的时间。在泰国吃到一个最好吃的甜品,叫芒果椰子冰,是个当地蛮出名的连锁品牌,类似于韩国很火的那个雪冰,不过价格要比它们亲民多了。不甜,是一整个芒果块加用勺子撇下来的大片椰子冻,下面铺满白雪冰沙,一丝丝甘甜,冰凉凉瞬间整个人有了寒意。
后来在酒店门口的小夜市吃了一个冰沙,也好吃,沙里有奶香味。主要不是那么死甜,在炎热的夜晚就特别让人快意解渴。椰子冰淇淋就还好,本来以为会是很惊为天人的口感,其实就是特别淡的椰子味,甚至要用力咀嚼才感尝到一点甜味,算得上是合格的老人甜品了。
芒果饭
各国友人争前恐后口口相传的芒果饭算得上当地食物里最亮眼的特色,之所以拿到最后来说是因我个人不太喜欢。过分的甜,当地芒果个顶个的皮薄肉厚,光看着就垂涎欲滴,拎起一个迅速剥皮埋进热气蒸腾的糯米饭里,香气扑鼻,但糯米本身也有甜气,再被淋上鲜椰浆,甜的浓郁,不可多得。不过是一种“来都来了”的食客心情而已。
水果
随时随地吃到新鲜水果是当地的日常。没有所谓应季之说,热带盛产的水果一览无余。现切,打成果汁或是做成冰沙随便你选。因为独自一人,眼睛大肚子小,贪婪想品尝各美,经常是退房时冰箱里还有昨日剩下的零散水果。总之,归根结底就是,热带水果,?J的要你命,根本不用“甜过初恋”这样的文案出现。
友人曾和我无意聊天提及:泰国真切是个可以放心养老的地方。我说,真的,打算以后不工作了去那边支个摊位卖卖煎饼果子也好。在清迈,连路边的野花都开的懒散,一步一景,好不自在;在那里不用担心丢失自我,人是飘着的,也是**的。
以上提及的食物,都是我自己印象深刻且走心的。我旅行不做任何攻略,只是事先做好重要背书和应对天气的备选路线,泰国不大,相比国内二三线城市还要单纯、好逛。当地人也朴实善意,只好享受罢了。
如我前面说的,吃是件特别自我、主观的事,我在意的并非他人感同身受,以上并未留下任何店址和路线信息,感兴趣则可以在各种网站、app搜罗到也许更好吃的店,只要有心和“吃哒儿”。如果用一句话总结在泰国的时光,那便是:还未离开就已经憧憬下一次到来了。(以及,等着我还来吃你们!)
为什么大厨大多是男性,家里做饭的却是女性
因为大厨涉及到颠勺,烹炸,都是属于苦力的,男的颠勺一天都累的不行,更何况女的,现在家里女孩会做饭的较少吧?哈哈不是有一句话不是说么,想要留住一个男人的心,先留住一个男人的胃
泰国菜最经典菜式是什么
泰国菜经典菜式
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冬荫功汤泼辣**
冬荫其实是泰国的一个地名,不经意间冬荫功汤竟然成了泰国的国汤。这道汤的口味十分浓重,非常典型地体现出了泰国菜的酸辣特色,主要的材料是大头虾和蘑菇,还放了椰奶、辣椒、青柠汁和香茅草、南姜等多种香料,喝一口就能立刻达到“提神醒脑”的作用,可见辣味之重,**之甚。汤里面的多种香料都有药效,很多人喝完之后都是大汗淋漓,非常痛快。
黄咖喱蟹醇辣甘鲜
泰国常见的螃蟹有两种,比较奇特的是这种用盐渍出来的螃蟹,据说这是潮汕人带去泰国的一种吃法。把大肉蟹或者小螃蜞用盐抓过,下料酒、烧酒、辣椒、香料,泡上几个小时入味,就可以用铝盆装了在街上摆卖了。这道菜咸而辣,蟹肉和蟹黄都凝固成半膏状,极其鲜美。泰国人常在街头用吃花生的动作吃螃蟹。
泰国菜做咖喱蟹的香料则全部从马来西亚和泰国进口,其中包括香茅、南姜、芫荽、黄姜、辣椒等,还有不少印度香料。红艳亮丽的蟹块满布金黄浓稠的咖喱酱汁,已让人食指大动,蟹块扑鼻而来的香味辛辣芳郁,彻底入味的蟹黄则醇辣甘鲜,让人不知不觉就吃到盘底空空,非得再来几片法国面包,把酱汁擦干抹净才甘心罢手。若是用咖喱汁浇在白饭上,吃起来味道更加香浓。
泰式四拼丰富爽脆
这也是一道颇具代表性的泰国菜,里面包含了四种小食——虾饼、鱼饼、春卷和香叶包鸡。其中以前两种较为著名,因为所采用的原材料大多是从泰国空运而来的,比如曼谷青虾仁和芭堤亚鲮鱼。此外,这里的春卷也不同于国内的做法,而是采用泰式传统配方,用香芋丝、胡萝卜丝、香菇丝和香菜做馅料,吃起来非常爽脆。
渍蚬瓜子下酒最好
曼谷街头还有一种渍的小蚬。这种渍蚬讲究的是现渍现吃,不过夜。用的原料是咸淡水交界处的一种小蚬,壳很厚,肉只有一点点,所以吃起来有些像是在嗑瓜子。渍蚬有趣的地方在于它的质感,渍过的蚬肉质地变硬,咬起来有点风干牛肉的口感。通常渍蚬的咸味都较轻,而香草味更重,用来下酒应该是不错的享受。
话梅芒果和“肥肉”香蕉
泰国街头上有些摊主会把生芒果切成拇指般大小的块状,装在塑料袋里,配上两根小竹签。扎一块来吃,酸涩苦麻,能够想象到的**味道同时出现。但若是蘸上些话梅粉,与酸涩苦麻一中和,马上就变得独特起来了,有种悠长而隐约的甜味。
泰国还有种独有的红皮香蕉,可以拿来烤,烤到皮开肉绽,要尖着嘴吹着气吃。烤过的香蕉软软甜甜,质地有点像肥肉,但好吃得很。