酿泡菜的微生物是什么(酿泡菜的微生物是什么细胞)-鞋百科

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酿泡菜的微生物是什么

参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是*酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的*酸细菌有植物*杆菌、短*杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生*酸及少量乙酸、乙醇、二**碳等。*酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5。*酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。*酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化**。
　在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。

下列哪种细菌能使豆科类庄稼有更高的产量？ A．醋酸杆菌 B．根瘤菌 C．*酸杆菌 D．甲烷细

酿泡菜的微生物是什么

B 试题分析: 根瘤菌是与豆科植物共生，形成根瘤并固定空气中的氮气供植物营养的一类杆状细菌。根瘤菌固定的氮有的被植物利用，合成植物蛋白质等化合物，有的被其自身利用。根瘤菌繁殖的结果**豆科植物根部薄壁细胞**而形成根瘤，这些根瘤是相同的。根瘤菌是异养生物，其所需要的有机物由豆科植物提供。考点: 细菌与人类的关系；

泡菜是怎样制作的？是一种什么微生物在起作用？

应该是厌氧微生物在起作用。一：容器：泡菜坛又名上水坛子，是做泡菜不可缺少的容器。由于泡菜坛子即能抗酸，抗盐，抗碱，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于*酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此使泡菜得以长期保存。
选择泡菜坛子：1泡菜坛子以火候老，釉质好，无裂纹，无砂眼，体型美观的为佳。
2看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无沙眼，无裂纹，无渗水现象的为佳。
3视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放在坛内，盖上坛盖，能把沿水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
4听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响，砂响，音破的质次。
二：泡菜盐水的配制及分类。井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性，硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水。（塘水，湖水，及田水均不可用）
食盐的选择：食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁，硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
我们常用的食盐有海盐，岩盐，井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。目前市场上销售食盐均可制做泡菜。
泡菜盐水的盐含量因不同地区和不同的种类而异，从5～28%不等。通常的情况是，按照自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差很大，四川泡菜的盐水制作十分的精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要原因之一。
从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接泡到盐水中。
泡菜盐水又分为：洗澡盐水，新盐水，老盐水，新老混合盐水
1洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：**的沸水100，加井盐28，再掺入老盐水使其在新液中占25～30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料，香料，pH值为4·5.一般取此法成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。
2新盐水：是指新配制的盐水。其比例（重量）是：**的沸水100，加井盐25.在掺入老盐水使其在新液中占20～30%的体积，并根据所泡之菜酌加佐料，香料。pH值为4·7.
3老盐水：是指两年以上的泡菜盐水，pH值为3·7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称**盐水。该盐水内应长泡一些蒜苗杆，辣椒，陈年青菜与罗卜等，并酌加香料，佐料，使其色，香，味俱佳。但由于配制，管理诸多方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，鉴别方法如下表：
盐水等级鉴别方法
一等色，香，味俱佳
二等曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色香味，经救治变好者
三等不同类别，等级的盐水掺混在一起者
四等盐水变质经救治后其色，香，味仍不好这。这种盐水应该丢弃
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种*酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖量较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快*酸发酵。
4新老混合盐水：是将新，老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，pH值为4·2.
开始制作泡菜时，找不到老盐水或*酸菌，在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次口味稍差，随着时间的推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。三：调料的搭配：1佐料：一般包括白酒，料酒，甘蔗，醪糟汁（或糯米酒），红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒，红糖，醪糟汁对它起辅助渗透盐味，保嫩脆，杀菌等作用，甘蔗起吸异味，防变质等作用，红糖，干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。
泡菜盐水和佐料的比例为：
盐水--------100克
白酒--------1克
料酒--------3克
红糖--------3克
醪糟汁------2克
干红辣椒----5克
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖得特殊情况，也可取饴糖，白糖代用，使用醪糟时，只取汁液，不要糟
粕，泡菜所需佐料，有的如盐水内即搅匀（如白酒，料酒，醪糟汁），有的要先融化后再加入坛内并搅匀（如红糖，或饴糖，白糖）有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗，干红辣椒），这样方能充分发挥它们的作用。
香料：一般包括：白菌，排草，八角，三奈，草果，花椒，胡椒。香料在泡菜盐水内起着增香味，除异味，去腥味的功效。
但其中的三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角，草果时采用，它的份量是八角的二分之一，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
香料与泡菜盐水的比例：
盐水--------------100克
八角--------------0，1克
花椒--------------0，2克
白菌--------------1克
排草--------------0，1克
使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果，八角放入清水内过一下，除去灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛。放在以盛泡菜的坛内中间层，过一段时间（根据需要确定时间）取出把袋上的盐水挤入坛内，迅速搅匀，然后把香料包换个位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，食用前须经搅动，以使香味均匀散布避免发生死角。开坛检查中，如发现香味过浓，应立即取出香料包（不挤盐水）。，如香味过淡，酌加香料予以调剂。四：蔬菜的洗涤和预处理：
蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙，尘土，微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0，05～0，1%高锰酸钾，（或0，05～0，1%**，或0，04～0，06%漂**），先浸泡10分钟左右（已淹没原料为宜）再用清水洗净原料。
新鲜蔬菜洗涤后需进行整理，凡不适用的部分如粗皮，粗筋，须根，老叶及表皮上的黑斑烂点，均应剔除干净。对蔬菜一般不进行切割，提醒过大的适当切成小块为宜，如胡罗卜，罗卜，黄瓜等，（切记不要用锈刀）根菜类切成长5厘米，厚0，5厘米的薄片，芹菜去叶去老跟，切成4厘米长的小段，莴笋去老皮斜刀切成长5厘米，厚0，5厘米的薄片大白菜，圆白菜，去掉外帮老叶，和根部，切成3厘米见方的块。刀豆，豇豆，菜豆等去掉老筋，洗净切成4厘米的小段，，然后将加工好的菜放在簸箕内摊平晾晒，期间要是时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的晾晒要服从于泡制的时间及品种的需要。如罗卜，豇豆，青菜，蒜薹等，洗涤干净后，要在阳光下晒至稍蔫，在进行处理泡制，这样成菜即脆健，味美，不走籽，久贮也不易变质。
蔬菜的预处理：
蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐
溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下迫出蔬菜所含过多的水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量，同时盐有杀菌的作用。使盐水和泡菜即清洁又卫生。预处理后可去掉绿叶菜部分色素，这样有利于它们定色，保色而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。还可消除异味等。
蔬菜由于四季生长条件，品类，季节和可食部分的不同，质地上也存在差别，因此选料及掌握好预处理的时间，咸度对泡菜的质量影响极大。如青菜头，莴笋，黄秧白，莲花白等，细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，同时这类蔬菜通常适合边泡边吃不宜久贮，所以在预处理时咸度应低一些，而辣椒，芋艿，圆葱等用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
蔬菜特性与预处理时间的一般关系如下表：
种类项目蔬菜名称预处理时间说明
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质地较老类---------芋艿，大葱 5～7天 1渗透效果差
2有利于除掉异味 ————————————————————————————————— 质地细嫩-----------青菜头，莴笋 2～3小时 1渗透效果好
2保持细嫩
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茎根类-------------罗卜，洋姜等 2～4天 1渗透效果差
2追出过多的水分
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茎叶类-------------青菜，瓢菜帮等 2～3天 1渗透效果好
2定色，保色
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本味鲜类----------黄秧白，莲花白 1～2小时 1渗透效果好
芹菜心等 2除去过多的水分
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个体大类----------罗卜类 2～4天 1 渗透效果差
2 追出过多的水分
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个体小类----------豇豆，四季豆等 1～2天 1渗透效果好
2利于断生
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家庭制作泡菜，预处理这道工序也可以省去。
五：蔬菜装摊方法：
由于蔬菜品种和泡制，贮存时间不同的需要，大致分为干装坛，间隔装坛，盐水装坛三种。
1，干装坛：因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。
方法：将坛子洗净拭干，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至八成满，用篾片（青石）卡（压）紧，佐料放入盐水内搅匀后，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
2，间隔装坛：为了使佐料的效益得到充分的发挥，提高泡菜质量，宜采用间隔装坛（如豇豆，蒜薹等）。
方法：将坛子洗净拭干，把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒，小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧，将其余佐料放入盐水内搅匀，灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
3，盐水装坛：茎根类（如罗卜，藠头，大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。
方法：将坛子洗净拭干，注入盐水放佐料入坛内搅匀，把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着装至九成满，（盐水应淹过原料）随即盖上坛盖用清水渗满坛沿。
概括来说，装坛必须注意以下四点：
1，视蔬菜品种，季节，味别，食法，贮存期长短和其他具体需要，做到既按比例又灵活应变。
2严格做好作者个人卫生，用具和盛器的清洁卫生，其**别是泡菜坛内，外的清洁卫生。
3蔬菜装入泡菜坛时，放置应有次序，切忌装得过满，坛内一定要留下空隙，以备盐水热胀。
4盐水一定要淹过所泡原料，以免原料**而败味变质。
六：泡菜盐水的管理
按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色，香，味俱佳，但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水变质，最常见的是生霉花，如不及时治理，就会导致盐水浑酽，长蛆虫；其次是盐水明显的涨缩和冒泡。但对泡菜的品质影响不大，要注意的是长霉花，这种霉花又称“酒花酵母菌”，是盐水表面的一层白膜状微生物，它抗盐性和抗酸性较强，属于好气性菌类，他可以分解*酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他**性微生物的滋长。使泡菜品质变劣。
预防措施：1坛沿水要经常换，始终保持清洁，并在坛沿内加入食盐，使食盐量达到15～20%左右，如坛沿水少了须及时添加。
2揭坛盖时勿把生水带入坛内。
3取泡菜时，先将手或筷子清洗干净，严防油污。
4经常检查盐水的质量，发现问题及时酌情处理。
处理方法：1若遇坛内霉花生长放较多，勿将其搅散。可把坛口倾斜，徐徐灌入盐水，使之逐渐溢出，若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。
2加入大蒜，洋葱，紫苏，红皮罗卜之类的蔬菜，由于蒜素，花青素等的杀菌作用，可以**酒花菌。
3加入高浓度的白酒并加盖密封亦可抑制其继续危害。
4在除去霉花的泡菜坛内，加入适量的食盐，蔬菜使之发酵，形成*酸菌优势种群也可抑制其继续为害。
除去霉花后的盐水，应酌情添加香料，佐料。
此外如盐水浑浊发黑泡菜出现起涎，败味，色恶，生蛆等变质现象，应将泡菜和盐水全部舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。
七：泡菜的食用艺术
1泡菜成品的鉴别：优质泡菜成品是清洁卫生的，保持了新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。除此以外都不合规格。
2泡菜的食用方法：泡菜的食用方法可分为：本味，拌食，烹食，改味四种。
1本味：泡什么味就吃什么味这是最基本的食用方法。
2拌食：在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，在酌加调味品拌之，这种食法也较常用，是否好吃取决于调味品是否恰当。
3烹食：按需要将泡菜经刀工处置后烹食，这只适用部分品种，并有素烹，荤烹之别，如泡罗卜，泡豇豆等，既可同干红辣椒，花椒，蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼，泡菜鸭，酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。
4改味：将已制成的泡菜，放在另一种口味的盐水内，使之具有所需的复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。
泡菜食用量的掌握：基本原则是，根据人员数量和喜好程度，能食用多少，就取多少，剩余没吃完的不能倒回坛内，以防坛内泡菜变质。