白酒酿酒设备：大曲和小曲的区别，你(大曲酒和小曲酒的区别制作)-鞋百科

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白酒酿酒设备：大曲和小曲的区别，你

1、曲为酒之母
酿造白酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化的作用，可以加快将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，也就是酒精。
酒曲其实是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的>中初次得到总结，在宋代已经达到很高的水平。主要是表现在：酒曲的品种齐全，工艺技术比较完善，酒曲特别是南方的小曲糖化发酵力都比较高。现代的酒曲仍然广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在唐三镜可以学习专业的酿酒技术。
2、曲的名称分类
按照原料是否熟化处理可以分为生麦曲和熟麦曲。按照曲中的添加物来分，又有很多种类，比如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。
按照曲的形体可以分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。
按照酒曲中微生物的来源，可以分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒：
麦曲，主要是用于黄酒的酿造;
小曲，主要是用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲，主要是用于红曲酒的酿造(红曲酒主要是黄酒的一个品种);
大曲，主要用于蒸馏酒的酿造;
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可以用于代替部分大曲或是小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

麸曲酒好喝吗与大曲酒有分别吗？

　　麸曲酒口感比较清淡，属于低度数酒。它与大曲酒区别如下：
　　麸曲酒即麸曲清香酒或快曲酒，它的生产过程就是清香型酒的方法，作曲过程是：试管菌种、三角瓶培养、架子曲扩大培养、成品地面曲，糖化力较高，发酵速度快，产酒主要香味物质是乙酸乙酯。
　　大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。