不会宰杀家禽，怎么办？(不能杀活禽)-鞋百科

今天鞋百科给各位分享宰杀家禽基本步骤有哪些的知识，其中也会对不会宰杀家禽，怎么办？(不能杀活禽)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

不会宰杀家禽，怎么办？

家禽主要有鸡、鸭、鹅、菜鸽、鹌鹑等，是餐桌上常见的佳肴。但以家禽做菜首先要进行宰杀。宰杀家禽这道工序非常重要，直接影响到制成的菜的质量。例如，宰杀的家禽血未放尽，烧出来的家禽则颜色暗红，既影响菜的质量，又影响美观，从而减少人们的食欲。

那么，我们应当怎样宰杀家禽呢？

要把家禽宰杀好，关键在采取正确的姿势。宰杀时先用左手（虎口向前）握牢家禽的翅膀，用左手小指将家禽的右腿勾住，用左手拇指和食指紧紧捏住颈骨后面的皮向后拧转，右手在下刀处（一般靠近头部，在第一颈骨与第二颈骨之间）拔去一些颈毛，露出颈皮；这时左手的拇指和食指用力收紧家禽的颈皮，促使家禽的气管和食管向前突出，同时让手指捏到颈骨的后面，以防下刀时割伤手指。

右手持刀割断家禽的气管和食管（刀口要小）。宰杀后，迅速用右手捏紧家禽的头，使其头向下、尾向上，让血液流入事先准备好的小碗中。在放血时，抓住翅膀的左手应适当放松一些，以便使家禽的翅部血液能顺利流出，否则会造成瘀血，使翅膀的肉质变成暗红色。待血放尽后，家禽不挣扎时，将手松开。

不会宰杀家禽，怎么办？

家禽的宰杀要进行得干净利落，就一定要掌握正确的方法，否则就会手忙脚乱，甚至会沾上家禽血液或割伤手指。

家禽宰杀之后就要为其褪毛，但褪毛是一项颇费手脚的事，下面介绍为家禽褪毛的一点窍门：

1.在宰杀时就为褪毛作一些准备。在宰杀之前，先给家禽灌进一二汤匙酒，使其肌肉放松、体表毛孔自然放开，这样褪毛时比较容易褪尽。宰杀鸭、鹅时，给它们灌一些凉水，并用凉水把鸭、鹅全身淋透，也一样有效。

2.把握好褪毛时机。家禽宰杀后15分钟内必须烫泡褪毛，否则时间一长，死后的家禽机体会变僵变硬，表皮毛孔紧缩，毛不易褪尽。

3.要掌握好烫泡的水温和时间。家禽的褪毛一般采用烫泡法，即把宰杀好的家禽放在开水中浸泡。水温一般在90℃左右，烫的时间约5分钟，并要烫透。此外，还要根据家禽的老嫩和季节的变化等因素灵活掌握。比如一般质嫩的家禽应将水温降低一点，烫的时间稍短一些。而质老的家禽，要适当提高水温，延长烫泡时间。在冬季，水温可偏高，夏季水温可偏低一些，降至80℃左右。不同的家禽烫的时间又有所区别，相比较而言，鸡烫的时间要短一些，鸭、鹅可稍微长一些。

4.注意褪毛的方向。大的羽毛（如翅膀上的毛）要用手抓紧顺着毛孔拔出；而小的绒毛（如颈部、身体上的毛）要逆着毛孔用掌根推。

民间还有一些独特的褪毛法，如松香褪毛法。这种方法是先把家禽大毛去除，然后在锅中把松香化开，把难以褪尽的部位放入锅中沾上松香拿出，待**，剥去松香，小绒毛也随之剥落。

常见鱼的初步加工方法是什么样的？

鱼类材料的初步加工都要经过宰杀、刮鳞、挖鳃、去壳、剖腹去内脏、洗涤、去骨、分档等过程。

较大型鱼宜从背部剖开，再剁成块。500～1000克的鱼宜从腹部切口去内脏，作整鱼下锅。小鱼视不同品种进行初步加工。

下面是各种常见鱼的初步加工方法：(1)鳜鱼：嘴大鳞小，鱼身有花斑，肉质细嫩，味道鲜美，是淡水鱼中的上品。整理方法是打鳞、去鳃、斩鳍、剖腹、洗净，适于制作清蒸鳜鱼、五柳鳜鱼、干炸鳜鱼等，亦可切丁、丝、片烹制。

(2)青鱼：是优良鱼种之一。整理方法与鳜鱼同，腹内鱼白较厚，肉质鲜嫩，适应各种烹制方法。

(3)白鱼：鱼身较长，色白肉嫩，左右侧扁。整理方法与鳜鱼同，适于制鱼丸或盐渍、红烧。

(4)鳊鱼：头小，鱼身扁阔，鳞色次白，肉质与白鱼相同，整理方法同鳜鱼。适应多种烹制方法。

(5)鲤鱼：整理方法与鳜鱼相同，雌鲤鱼宜留鱼卵。因鱼肉稍粗，宜于熏腊鱼、红烧，黄焖亦可，不宜制片、丁、丝、丸。

(6)鲫鱼：每年2～4月和8～12月最肥。剖腹时需留鱼卵，与鱼白配合即为鱼杂。鱼杂煮豆腐，价廉味美。鲫鱼的整理方法与鳜鱼同，但鲫鱼胸鳍旁有一块硬鳞，腥味很大，必须清除干净。

(7)杆鱼：体长而圆，色白肉厚，细嫩程度稍次于白鱼。整理方法与鳜鱼同。

(8)草鱼：又名鲩鱼，以夏秋二季最肥，嘴小鳞大，鱼身圆整。处理方法同鳜鱼。适宜于烹制黄焖鱼、红烧鱼，活的可以清蒸。

(9)鳙鱼：又名胖头鱼，俗称雄鱼。头大肚宽，脊肉肥厚，体色花黑，肉与刺容易分离，宜清蒸、红烧，不宜干炸。鳙鱼头肉嫩，可清蒸、白煮。

(10)鲢子鱼：小鲢子鱼肉薄刺多，宜选用较大的作红烧、黄焖、清蒸之用。

(11)鳝鱼：又名黄鳝，黄黑色，体为圆柱形，全身只有一根粗骨。整理方法是将黄鳝掼昏头部用钉子钉在小木板上，左手将鱼理直，右手持刀颈部拉切至尾部去骨，这样整理可烹制鳝片。较大的鳝鱼可剖腹去骨，宜作鳝简烹制。小鳝鱼随冷水下锅，煮至鱼嘴张开即取出。把筷子削成刀形，从颈部切开拉至尾部成两片去骨，用刀切成细丝，作鳝糊烹制。死鳝鱼有毒，不可食用。

(12)甲鱼：又名水鱼、圆鱼。此鱼呈圆形，有硬盖，无刺。整理方法是将甲鱼腹朝上置于案板上，鱼头伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切颈部，流去血后用八成开的水烫一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏，清蒸、红烧均可。

(13)鳅鱼：可制成干炸鳅鱼、清炖鳅鱼、鳅鱼羹、腊肉冬瓜炖鳅鱼等。鳅鱼一般不去刺，做鳅鱼羹要经过蒸煮，再去头尾，剖开去骨及刺。

(14)鲜墨鱼：又名乌贼。我国舟山群岛产的最多，属软体动物，头部有触角8根，长须2根，雄墨鱼背宽有花点，雌的背上发黑，以雌的质量好。初步加工是挖去眼睛，除去粪包和骨头，墨鱼蛋和鱼胶要保留，宜清炖墨鱼、炒墨鱼丝。

(15)鲜带鱼：体光滑扁长，色银白，以青岛、烟台、山海关产的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末，剖腹去内脏，斩去头尾和须边。可做红烧带鱼、糖醋带鱼。

(16)黄花鱼：分大黄花鱼和小黄花鱼两种。大黄花鱼体型稍大、小黄花鱼体型较小。初步加工是挖鳃，再用两尺筷子从鱼嘴插入搅碎内脏取出。可做松鼠黄鱼、红烧黄鱼。

(17)螃蟹：有海蟹和河蟹两种。加工方法视烹制需要而定，如蒸整蟹，需将螃蟹用绳子捆住，入笼蒸熟，可避免爬动断脚。如取蟹黄，直接蒸熟即可，不必用绳子捆。醉蟹不宜吃。

(18)制鱼丸：选用肉厚、质嫩、刺少、骨少、吃水多的鱼种，如杆鱼、白鱼，其次为青鱼、草鱼。操作方法是将鱼去骨、刺和皮，用刀背槌成茸，再加入适量的水和盐用力搅拌均匀，用手挤成鱼丸，能浮在水面即可。

家畜肉类材料初步加工的方法有哪些？

家畜肉类材料的初步加工主要是对猪、**的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作。

(1)肚肠的洗涤：猪肚子先用冷水内外清洗，操刀抹去黏液，剔下肚尖作他用。然后随冷水下锅煮开。煮开后取出肚子用精盐和醋搓揉，再用冷水清洗干净即可。**肚子有百页，附有一层黑膜，用精盐和醋揉洗后，将黑膜刮净。再用剪刀将肠子顺直剪开，清洗干净，随冷水下锅煮一开，再用精盐和醋揉洗，再入冷水洗净。肠肚洗净后，即可入锅煮熟待用。

(2)肺的洗涤：宜采取灌水冲洗。肺叶的气管和支气管组织复杂，肺泡多，血污不易清除，因此洗肺时应将肺管套在自来水龙头上，使水灌入肺内，肺叶即扩张，血液随之流出，直灌至肺色转白，再随冷水下锅煮一开，取出切开肺管，清洗干净即可。

(3)舌的洗涤：一般是用开水浸泡，至舌苔发白，刮净白苔，洗净即可。

(4)头、脚、尾的洗涤：先放在火上烧尽表皮的余毛，再放入冷水中浸泡刮净。猪头去头骨再烧，猪脚要去掉蹄壳再烧、再刮。

(5)脑髓的洗涤：因脑髓很嫩，宜置于清水中用小竹签或稻草轻轻卷去外层的血衣和血筋，用清水漂洗干净。