炒菜做饭时,热锅凉油和热锅热油的区别是什么?

1、热锅凉油和热锅热油是烹饪中常用的两种烧锅的方法，两者主要的区别在于添加油的时机不同，具体解释如下： 热锅凉油：是指在加热锅子时，先将油倒入凉锅中，然后再烧开，热锅后再放食材。

2、油类多含有以不饱和脂肪酸，脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生**聚合和水解、裂解、环化等反应，对人体更为有害。

3、如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。

4、颜色既好看，味道也鲜美。热锅快炒时，因温度髙，菜内的**酶又比叶绿素柔弱，先受到高热破坏，减少了它促使叶绿素**和破坏维生素C的作用，而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少。

5、冷油下锅热油下锅区别是冷油下锅适合干煸或者滑油，而热油下锅适合油爆、爆炒、红烧、炸等烹饪方式。冷油下锅就是指锅里下油之后，马上投入食材进行烹制，将食材快速滑散，使其受热充分，不容易炸锅。热油下锅指的是锅里下油之后，烧至油温升高，然后再投入食材烹饪，比较适合油炸或者是煎炒。

6、炒菜热锅凉油的原因：营养物质不损失、不会粘锅。炒荤菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的。

铁锅开锅用什么油最好

开锅用猪油最好，因为猪油具有较高的饱和脂肪酸含量和较好的热稳定性，能够有效润滑锅体，并且易于操作。猪油在铁锅开锅中起到了很重要的作用。首先，猪油含有丰富的脂肪酸，能够渗透到铁锅的微小孔隙中，填平锅底的凹凸不平，形成一层均匀的涂层，从而增加了铁锅的抗粘性。

铁锅开锅时，选择猪油或植物油各有其优劣。猪油因其饱和脂肪酸和热稳定性，能形成保护层，减少食物粘连，有利于防止铁锅生锈，但对于新手来说，操作技巧要求较高。新手则倾向于选择植物油，如花生油或菜籽油，它们耐高温且操作简便，降低锅具损坏风险。

铁锅是生活中比较常见的一种锅，它使用之前都是需要开锅的，大多数人都会用猪油开锅。铁锅开锅一般都会用猪油擦拭整个锅身，大概擦拭三分钟左右，重复三到四遍就可以了。铁锅开锅用猪油擦多久有效果 一般3分钟左右，重复三四遍左右就可以了。

铁锅可以用黄油开锅，但是一般用猪油开锅。相关说明 1．新铁锅除味。新铁锅有一股怪味，在使用前，用火烧空锅，然后加入热水和菜屑等物煮一刻钟，怪味即除。除锅内油渍味，炒过菜的锅烧开水时会有油渍味，若在开水锅内放一双未被油漆的筷子，油渍味便可消除。

选择合适的油：推荐使用耐高温的食用油，避免使用变质或低质油，保护健康。 选用适宜的锅具：使用耐高温的炒锅或平底锅，避免使用易烧毁或易糊底的锅具。 小心操作：烹饪时避免食材抛入锅中造成油溅，以及打开锅盖时避免热气烫伤。

煎牛排的时候锅里应不应该放油?什么油合适?

1、黄油。用黄油煎牛排对新手来说不容易煎焦，能掌握好熟度，煎出来的牛排很嫩。黄油香气浓郁，但是会有一些油腻，量多了还会掩盖牛排本来的醇厚香味。橄榄油。橄榄油的特点是不黏腻，但其缺点是不适合高温烹饪，因为高温煎炸会破坏其营养。色拉油。

2、总之，煎牛排时在锅里放适量的油可以帮助防止粘连，增加煎炸效果和口感，但需要控制用量，避免过多的油。

3、煎牛排的时候锅里应该放油。油的作用主要是防止粘锅，还能对牛排起一定的煎炸效果。大家记住煎牛排的核心就4个字：外焦里嫩。最**：牛油 牛排自身的牛油。好的牛排本身遍布大理石花纹，本身一煎就会出油。所以一些煎和**排（等级高，脂肪多，贵）的人直接下锅，不放油。

4、需要放油的情况：当你拿到手的是一块菲力牛排。在煎牛排的时候一定要放油了哦！热锅后，可以放少量的橄榄油，或者色拉油。

5、要放油，葵花籽油菜籽油最合适。葵花籽油，菜籽油更适合煎牛排，橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养，黄油香浓，会掩盖牛排味，根本不适合追求食材**的老饕。一定要用大火别怕肉烧焦，别怕烧厨房，一定要把锅烧到冒烟，全程大火煎牛排。

6、最好放一点点橄榄油，因为橄榄油不容易**，对身体更好，特别是心血管病的人来说橄榄油煎牛排是最好的组合，既可以把牛排煎至金黄，有可能降低牛排的胆固醇 。

卤锅里放什么油最好?

卤锅里没有了油可以放猪油的，这个是通用的，也没有问题，而且猪油比较香。

如果你想使卤菜的颜色更加鲜艳，可以使用护色油。护色油是一种食用油，常用于烹饪卤菜、烧腊、熏肉等食品，以增加食品的色泽和香味。那么，怎样才能正确使用护色油呢？以下是一些建议：将护色油放入锅内加热，等到油热后加入食材翻炒。使用时应注意护色油的温度，避免油过热而烧焦食材。

新汤中的卤油是用植物油加入葱、姜等香料，炝制出来的料油，也可以用香油。

肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。

新鲜植物油加入锅中，旺火使油沸腾熬炼，使**气味挥发后**至室温。将碎辣椒放入**油中，不断搅动，浸渍半小时左右。然后缓缓加热至沸点，熬炸至辣椒微显黄褐色，立即停火。捞出辣椒块，使辣椒油冷至室温，用棉布过滤，加少许辣椒红调色，即为成品。

看见每次厨师炒菜快出锅时,总爱往锅里放少许油。。有什么用?

看见每次厨师炒菜快出锅时，总爱往锅里放少许油。

厨师并不是用炒勺舀了油后就加进锅里，而是手腕有个洒的动作，这用厨师的行话叫淋明油，多用于烧菜。淋明油起到的作用就是使菜品更加亮丽。特别是烧菜快出锅时，勾一勺水淀粉，收汁后再淋上一层明油，这是油就会附在水淀粉上，所以菜品给人的感觉就会很亮丽。

二，保护成分 当我们在家里使用烹饪时，很容易破坏它像豆腐，鱼和其他脆弱的成分一样。如果您在餐馆酒店使用它，那么它最终会影响摆锤并产生，如果使用八个两个漏洞，则产生八个或两个痉挛是圆形的，与锅炉不同。

厨师炒菜时，锅中有火苗出现，主要是因为主厨用的是商用厨具，上火、锅厚，温度非常高并且不易减少，油非常容易做到着火点后燃烧。这个现象，烹调专业术语叫“勾火”，是做菜方法的一种。其实就是，当翻勺时把翻开的菜肴及料汁中的“焊接烟尘”与火焰了解，将火引到勺里。

做饭怎样放油不粘锅?

1、油放得少还可以不粘锅的方法如下： 油虽然放得少，但是要均匀分布于锅内部表面。 不粘锅的关键是火候，火不能太大，小火即可。 用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。 使用煤气或者天然气做饭，电磁炉比较容易粘锅。

2、油虽然放得少，但是要均匀分布于锅内部表面。不粘锅的关键是火候，火不能太大，小火即可。用铁锅炒菜可以少放油。铁锅用得时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。使用煤气或者天然气做饭，电磁炉比较容易粘锅。

3、用盐煮水：在新锅中加入适量的水，然后加入一些盐，用中小火煮沸，然后倒掉水，用厨房纸巾擦拭干净锅底和锅壁。这样可以去除锅内的油脂和杂质，增加锅的光滑度。煮豆子：将新锅中加入适量的水和豆子，用中小火煮沸，然后倒掉水，用厨房纸巾擦拭干净锅底和锅壁。