食品变质**现象有那14种

1、食品变质通常会导致以下现象： 气味变化：食品变质时，会产生各种不同的气味。例如，牛奶、面包等食品变质时会散发出酸腐的气味。肉类、鱼类等食品变质时，会散发出腥臭的气味。 外观变化：食品变质后，其外观也会发生变化。

2、．变黏：**变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，*鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品**变黏。

3、畜、禽肉类变质的现象 发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象 变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。

4、酸臭味：富含碳水化合物的食物，如粮食、蔬菜、水果和糖类制品，在变质时通常会产生酸臭味。这是因为碳水化合物在微生物或酶的作用下发酵变酸。例如，米饭发馊、糕点变酸，以及水果腐烂都是这种变质的表现。 霉味：受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境中容易发霉变质。

5、从而出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。豆腐表面变黏 豆腐富含蛋白质，因此容易在通风**和温度较高的情况下滋生细菌，而使豆腐变黏，这时候就意味着豆腐已经开始变质了，不宜再食用。另外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质，也应扔掉。

6、食品**，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

食品**变质的原因有哪些

食品**变质的原因 微生物的作用 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。

二是环境方面原因。食品存放的环境温度、适度、光照时食品**变质的另一个重要外因。温度。因为绝大多数微生物在高温、低温下都难以存活或减慢、停止繁殖，就不能再对食物起分解作用。

环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于**变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分**分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。（3）微生物的作用。在食品**变质中起主要作用的是微生物。

【答案】：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品**变质的原因有以下三个方面： 食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。 环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于**变质。

【答案】：B、C、E **变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。

食物变质的实质是什么?

食品变质：指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的**变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。物理变化：饼干的破碎；**变质：鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

两种作用共同发生，食物的变质是很多方面的，包括**还原势，PH值，含水量，等物理化学变化。化学**导致不饱和脂肪酸等还原性物质被**变质，细菌所造成的主要是食物的**变质。有机物被分解成小分子，并产生了有害物质。一般情况下，一块糖放久了，就会被细菌分解，**。

食品**变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。

根据目前的知识，食品**本质上是一种生物化学变化过程，在这一过程中，食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪被微生物或其自身的组织酶代谢和分解。由于食品成分的分解和形成的产物非常复杂，因此很难建立食品**的定量检测方法。