今天鞋百科给各位分享aa淀粉的作用有哪些的知识，其中也会对淀粉在烹饪中有什么用？(淀粉在烹饪中的作用是什么?)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
淀粉在烹饪中有什么用？
1、上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。
4、做粉条、粉丝、凉粉
这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。
扩展资料
1、 木薯淀粉弹性好。制作布丁、甜点等。木薯淀粉在加水遇热煮熟后，呈透明状，口感带有弹性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
2、玉米淀粉吸湿性强。挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。
3、土豆淀粉黏性足。腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁**。土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
4、红薯淀粉吸水能力强。做点心、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能**食欲。
参考资料人民网健康卫生频道--人民网 每种淀粉都有绝活：玉米粉挂糊 土豆粉勾芡 --
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α-淀粉酶的理化性质
α-淀粉酶 真菌α—淀粉酶是由曲霉属微生物发酵产生的一种α—淀粉酶。与细菌α—淀粉酶不同的是，真菌α—淀粉酶的最适作用温度为55℃左右，超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而细菌α—淀粉酶最适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃，耐高温α—淀粉酶为95～105℃），水解淀粉的主要产物是糊精。因此，细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业，而真菌α—淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产，具有十分广阔的市场前景。
目前，世界上仅有诺维信、丹尼斯克等少数几家大型酶制剂公司拥有真菌α—淀粉酶生产技术与产品，而国内真菌α—淀粉酶的生产还是空白。近年来，浙江、江苏等地的几家高校相继开展了真菌α—淀粉酶的研究工作，但仍处于实验室阶段。国内报道的真菌α—淀粉酶的发酵单位仅为200～600u／g，而世界上处于领先地位的几家酶制剂公司真菌α—淀粉酶的发酵单位已达到1500～2000
u／g。
对于我国来讲，一方面食品与发酵工业的发展对真菌α—淀粉酶的需求量不断增加；另一方面，由于我国目前不能自主生产真菌α—淀粉酶，每年都要大量进口，且价格昂贵，其市场售价一般在350～400元／Kg（9000u／g）。因此，研制开发真菌α—淀粉酶，尽快实现国产化生产，对于满足市场需求，调整我国酶制剂工业的产业结构，节约外汇支出等都具有十分重要的意义。
真菌α—淀粉酶生产菌株诱变选育路线图谱
出发菌株～米曲霉2197
产酶148u/g
↓紫外线
突变株～米曲霉ZLA16
产酶324u/g
↓硫酸二乙酯
突变株～米曲霉ZLB35
产酶416u/g
↓钴60γ—射线
突变株～米曲霉ZLC06
产酶685u/g
↓微波
突变株～米曲霉ZLD14
产酶788u/g
↓**酸
突变株～米曲霉ZLE09
产酶801u/g
↓离子束
突变株～米曲霉ZLF13
产酶946u/g
真菌α—淀粉酶提取工艺流程图
水
麸曲（粗酶）—→浸提—→压
滤—→滤渣—→饲料
↓
超滤浓缩←—稀酶液
↓
乙醇沉析
↓
过滤—→酶泥（饼）
↓
低温烘干
↓
标准化—→成品?
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耐高温α-淀粉酶的生产工艺，向成熟的发酵液中加入占发酵液重量1％-3％的钙离子保护剂或2％-5％淀粉中的至少一种，在70-90℃的条件下，进行热处理。将制得的纯化的耐高温。-淀粉酶送至压力喷雾塔进行喷雾干燥，制得酶粉，将酶粉调配后，分装即得成品。该耐高温。-
淀粉酶呈固体状态，酶活力达2万单位／g以上，具有较高的稳定性，易贮存和运输。