挑选鲜禽肉方法有哪些(挑选鲜禽肉方法有哪些种类)-鞋百科

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挑选鲜禽肉方法有哪些

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查眼球：新鲜的禽肉眼球饱满，角膜有光泽；次鲜的禽肉眼球皱缩凹陷晶体稍浑浊；变质的眼球干缩凹陷，晶体浑浊。

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观色泽：新鲜禽肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮；次鲜的皮肤色泽较暗，肌肉切面稍有光泽；变质的体表无光泽。

挑选鲜禽肉方法有哪些

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探黏度：新鲜的外边微干或微湿润，不粘手；次鲜外表干燥或粘手，心切面湿润；变质的外表干燥或粘手，心切面发粘。

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试弹性：新鲜的指压后凹陷立即恢复，次鲜的则恢复较慢，变质的不能恢复并留有痕迹。

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闻气味：新鲜的气味正常，次鲜的无异味，变质的体表和腹部均有异味或臭味。

烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

烹饪原料品质鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。

(1)理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉**，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们**变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

肉类食品安全标准肉类食品国家标准肉类食品我国有哪些标准

和肉有关的食品安全国家标准有如下：
GB 2726-2016 食品安全国家标准熟肉制品
GB 20799-2016 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 31406-2015 肉脯
GB/T 31319-2014 风干禽肉制品
GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
GB/T 26604-2011 肉制品分类
GB/T 23968-2009 肉松
GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
GB/T 23969-2009 肉干
肉中指标的检测方法标准如下：
GB/T 9695.4-2009 肉与肉制品总磷含量的测定
本标准规定了肉与肉制品中总磷含量的测定方法。
GB/T 9695.32-2009 肉与肉制品氯霉素含量的测定
本标准规定了畜禽肉中氯霉素的测定方法。本标准适用于畜禽肉中氯霉素的测定。
GB/T 9695.3-2009 肉与肉制品铁含量测定
本标准规定了肉与肉制品中铁含量的测定方法。本部分适用于肉与肉制品中铁含量的测定。
GB/T 9695.22-2009 肉与肉制品铜含量测定
本标准规定了肉与肉制品中铜含量的测定方法。本部分适用于肉与肉制品中铜含量的测定。
GB/T 9695.13-2009 肉与肉制品钙含量测定
本标准规定了肉与肉制品中钙含量的测定方法。
GB/T 9695.31-2008 肉制品总糖含量测定
本标准规定了肉制品中总糖含量的测定方法。本部分中第一法适用于肉制品中总糖含量的测定;第二法适用于不含淀粉的肉制品中总糖含量的测定。
GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品取样方法
本标准规定了肉与肉制品的取样方法。本部分适用于肉与肉制品中理化检验的取样,不适用于以微生物检验为目的的取样。
GB/T 9695.15-2008 肉与肉制品水分含量测定
本标准规定了肉与肉制品中水分含量的测定方法。

牛肉是怎么分级的？

如何挑选家禽肉家禽肉质量好坏的鉴别方法

家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。嘴部新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味;不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有**味;**的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有黏液，有**味。眼部新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽;如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜;眼球下陷大，同时有黏液、角膜暗淡的，说明已**。皮肤新鲜的家禽皮肤呈淡**或淡白色，表面干燥，具有特有的气味;不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡**，表面发潮，有轻微**味;**的家禽，皮肤灰黄，有的地方呈淡绿色，表面湿润，有霉味或**味。脂肪新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡**，有光泽，无异味;不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，但稍带异味;**家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。肌肉新鲜家禽的肌肉，结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍温不粘，有特有的香味;不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及**味;**的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重**味。肉汤新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香，表面有大的脂肪油滴;不新鲜的肉汤不太透明，脂肪滴小，有腥臭气味;**的肉汤混浊，有**气味，几乎无脂肪滴。