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刺身刀是什么详细介绍下各项参数

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刺身刀是什么百度百科

对于很多日本师傅来说，他们随身所带的那一套日本菜刀，就好比传家宝，日日都是自己亲手维护的，有些传统的师傅甚至不让自家老婆碰一下。尤其是在日本刺身师傅，他们除了需要有拣选鲜鱼的眼光，更需要有处理刺身的刀法。在日本，刺身的切法分为厚造、薄造、角造3种。角造：以削刀切，由近刀刃位下刀，边向下拉刀，完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。厚造：以一口方丁为原则，先切成条形再用直刀由上而下一刀切下去。薄造：以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄刺身。所以他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀，对这些刀他们重视非常，一般是不外借的。 　　这些刺身刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，有将近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称之为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀（又称万能刀），刀锋薄而刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状的刀，如果按用途分，则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。

厨房**的分类有什么？

厨房**的分类如下：1、主厨刀，刀刃长度一般在15~30cm之间，20cm左右为普遍的使用长度。在手头**不齐的情况下，一把主厨刀基本可以解决所有的基本准备工作了。主厨刀一般适用于砍猪肋骨、剁鸡、鸭骨架等较硬的食物，尤其适合切配一些肉类的食物。2、剔骨刀，刀刃长度一般在12~15cm之间由于刀身细长又轻薄，所以用来为生肉去骨，或处理禽类以及鱼类。3、副刀，刀刃长度一般在10~18cm之间副刀整个刀身比较窄薄，刀口较锋利，使用很灵活。可以切配各种蔬菜、水果，以及切片、切丝。4、削皮刀，刀刃长度一般在6~10cm之间主要用来削水果、蔬菜的表皮以及雕花，同时还可以处理一些细致琐碎的东西本条内容来源于：建筑工业出版社《家庭装修大全》

刺身是什么，刺身拼盘都有什么？

“刺身”是日本料理中最著名也是最具代表性的食物。

日本厨师们认为刺身是正式用餐中最好的菜，应该在品尝其它菜肴之前食用它，避免其它的味道影响刺身的口感。所以，日式料理中一般将刺身作为第一道菜，但也有将其作为主菜的。

刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。生鱼片为世界多地起源，日本古代为渔猎加农耕文化，有传统生食习惯，《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物，即生鱼片。

生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品，后来在古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。

1、刺身最常用的材料是鱼：

多数是海鱼。常见的是金*鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。

2、刺身的佐料：

主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌,甚至还有辣椒末。

3、刺身拼盘有很多，比如：

日本真鲈刺身、三文鱼刺身、三线矶鲈刺身、沙丁鱼刺身、龙虾刺身、**刺身、霜降牛肉刺身、河豚刺身、黄金贝刺身、海胆刺身等等。

（1）日本真鲈

日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。

（2）三文鱼刺身

国人一进日料店，必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实，在日本，以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准，所以高端料理店很少会用三文鱼。

（3）三线矶鲈

三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。

（4）沙丁鱼刺身

沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。

（5）**刺身

**刺身，有两种，一种是熟的，切片，蘸芥末，有人把它也称为刺身，还有一种活**刺身，壹碟说的是第二种。

活**刺身的口感风味极佳，本身没有一丝腥味，稍带的咸味衬托出浓郁的鲜美，甚至入口都没有生肉的感觉。**在清洗后会变得很硬，因此切片的**，尽量要薄，活**尝起来口感很脆，很有韧劲。

参考资料：百度百科-刺身

三文鱼刺身刀怎么磨的。

可以上百度贴吧刀吧看看，里面有磨刀精华视频，我磨刀喜欢用砥石，日本的更好