饭店的成本核算是怎么做的？(饭店成本核算方法计算公式)-鞋百科

今天鞋百科给各位分享酒店一个菜的成本怎么算的知识，其中也会对饭店的成本核算是怎么做的？(饭店成本核算方法计算公式)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！

饭店的成本核算是怎么做的？

一、饭店（餐饮业）成本的核算是：以倒挤成本的方法计算的：

饭店的成本核算是怎么做的？

消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）

二、成本计算过程：

1、直接领用或直接采购时：

借：营业成本

贷：现金（或银行存款、原材料--库存）　　2、月终，按操作间（饭店）没有使用的原材料进行实际盘点，将盘点的结存原材料数额，办理假退料手续，调整营业成本：

借：营业成本（红字）

贷：原材料（红字）

3、结转成本：

饭店消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存（厨房盘点）

借：本年利润

贷：营业成本

4、下月初再将原材料盘点金额原数做帐，作为营业成本期初结存数

如何计算餐厅每样菜的成本

计算方法：

1、原材料的价格时令蔬菜的价格根据菜市场的批发价来计算，非时令的，根据当地批发部的批发价平均值算。因为这个每家价格不一，也有浮动，所以根据平均值算误差小。

2、调料价格首先要知道需要用到哪些调料，同样根据第一条的计算方法计算出调料成本。大多数调料价格是固定的基础上小幅度涨跌。但是油的价格，不同种类的价格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一种油。

3、人工成本一道菜不仅仅是厨师一个人烹饪，还有前期采购员，仓管员，清洗员，切配，打荷，传菜员，服务员等各种人工成本。无法计算到每一道菜占用多少。但是可以根据当地的不同岗位工资水平，计算出每月的人工总成本，除去每月出菜总数，算出每道菜的平均值即可。

4、原材料的损耗。一道菜不可能每天准备多少就都卖多少，多余的不可用的，运输途中损失的，都算这道菜的成本之内。

5、水电煤气等费用。同样无法计算到每一道菜上去，建议计算平均值。

6、餐盘等附加值

计算建议：

1、单一计算一道菜的成本，不需要计算太精细，只要算原材料价格，调料价格，厨师的人工工资即可。

比如，卤鸡爪一盘十个。成本是:280一箱/300个*10个每盘+调料等大约8元=约17.3元当然如果不是冷冻箱装的，是新鲜论斤称的，价格更贵些。

2、若想了解整个餐厅的成本和利润，大致计算利润百分比更合适。按一个月的算，计算方法：月总利润-月原材料采购总价-人工总数-水电煤气附加成本总数-每月房租-广告费-人际关系（机构部门）支出-其他支出=当月利润

当月利润/总利润=盈利百分比。

比如酸菜鱼售价35元，他的成本是35-35*盈利百分比

餐饮业一道菜的详细成本怎么算（求详细）

通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。

酒店厨房菜品的纯利润怎么计算？

用销售价格减去原料成本，就是菜肴的毛利。
另外，还有内扣毛利路跟成本毛利率。
内扣毛利率是毛利除以产品的销售价格
成本毛利绿是毛利除以产品成本
举例来说，大肠成品菜肴每份销售价格50元，需要原料400克，大肠的进价为每斤20元，初步处理后，净料率为80%，每斤处理完刚好剩下400克。
用销售价格50元减去成本20元，30元就是这个菜的毛利。
用30元除以销售价格50元，得到的60%，就是这个菜肴的内扣毛利率
用30元除以产品成本20元，得到的150%，就是这个菜肴的成本毛利率
如果需要细致计算的话，不仅要去除主要原料的成本，还涉及到配料成本，调味品成本，燃气成品，工具的日常损耗等等很多细节。

求餐饮业成本核算方法

餐饮业成本核算方法分为成本的核算、售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：

成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元

如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元

餐饮业成本核算方法

亲，这个是您的答案，希望可以帮到您
1.本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料。

2.成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

3.毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格*100％。

4.销售价格＝原料成本／（1－毛利率）。

5.销售价格＝原料成本＋加成额。

6.加成率＝毛利率／（1－毛利率）。

7.原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）。

8.净料单价＝净料价值／净料数量。

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餐饮成本核算方法【提问】
亲，这个是您的答案，希望可以帮到您
1.本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料。

2.成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

3.毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格*100％。

4.销售价格＝原料成本／（1－毛利率）。

5.销售价格＝原料成本＋加成额。

6.加成率＝毛利率／（1－毛利率）。

7.原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）。

8.净料单价＝净料价值／净料数量。

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