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餐厅服务员应具备的六大基本技能

服务员的六大基本技能

餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项
一、 托盘
1、 类别及用途
托盘有木制,金属塑料制品等类别,可分为大、中、小三种规格,有圆形盘和长方形盘,大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物,各种圆盘多用于斟酒,展示饮品更换骨碟,烟灰缸等。尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。
2、 操作程序
1)、理盘:根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好铺上垫布,以防滑动。装盘:一般是重在下,轻在上,高在内,低在外。先将上桌的物品放在上理好盘中物品
2)、托盘:将托盘轻轻拉出桌边,留约15CM在桌上,然后左手托起盘底中后部,轻稳起托,在卸盘时,也应将托盘先轻稳地放在桌边上,然后缓缓推放在桌面上,抽出左手,然后取放物品。
3)、托姿
A、轻托
又叫胸前托,左小臂弯成90度角,掌心向上,五指分开,自然形成凹形,六点着力,掌心不触盘底,平托于胸前,轻托时,托盘可贴胸,手腕要灵活,步伐要轻快,托盘不可越过客人的头顶,随时注意数量,重量及重心的变化,手指作出相应的移动
B、重托
又叫肩上托,左手伸开五指,全掌托住盘底,右手扶住盘边,将盘托起至胸前,向上转动手腕,将托盘委稳托于肩上,要法语盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动或扶住托盘前内角。
二、 铺台布
1、 铺台布
服务员站在主位一侧,双手抖开台布铺在桌面上,分清正反面,台布折缝朝上,距离相等,铺台布方法主要两种:推拉法和撒网法
2、 摆餐具(酒具及用具)
台布铺好后,大圆台要上转盘,将转轴压在台布**,摆台分散餐、豪包两种形式
三、 斟酒
1、 开瓶:任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开,不同的酒水饮料有不同的开瓶方法:
A、 罐装酒水饮料,带气的罐装酒水饮料在开拉环时,应开口朝向自己或外则,尽量不要剧烈摇动,不可将开口对着客人,以免气
体或酒水喷到客人
B、 瓶装啤酒:开瓶前先将瓶身,瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开,动作要轻稳以免泡沫溢出
C、 中国白酒:拧盖时动作要轻稳,一般在餐台开,不可抱在胸前开,或边走边开,拧下的瓶盖,应放在备餐台上,不要急于扔掉
D、 坛装酒:用餐刀插入软木塞中,慢慢将其挑出,注意或餐刀不要将软木塞挑破,以免木屑掉入酒中,如果坛口封有封皮的,在开启前可用手撕去,不可用火烧,以免燃烧后产生的气味影响酒味
E、 葡萄酒:首先,将瓶身,瓶口擦干净,然后用小刀沿瓶口边划一圈,去掉封皮,再用酒钻对准软木塞中心,慢慢用力旋转,钻入软木塞长的度的3/4处即停止,不要将软木塞钻透,以免木屑掉入酒中,最后起钻时,角度要直,用力要稳,拔出瓶塞后将其放在小盘中,再擦一下瓶口,然后就可以为客人斟倒了
F、 香槟酒:先将瓶口的锡纸剥掉,然后用餐巾盖住瓶口,左手抉瓶颈,将酒瓶倾斜至45度角,左手大拇指紧压软木塞,右手将瓶口处的铁丝圈扭弯,左手转动瓶身,动作要轻,要慢。瓶内气压将软木塞弹挤出来,转动瓶身时,右手不可直接用力扭木塞,以防将其扭断而难以***,开瓶时,双手应在餐巾下操作,以保安全。

2、 斟酒
A、 斟酒顺序与其基本姿势:
B、 服务员站在客人右后侧,身体向前倾斜,右脚伸入两椅之前,左脚微踮,左手托盘略向外出,身体不要贴靠客人,用右手伸出斟倒,先从主宾开始斟倒,然后主人,按顺时针方向进行,若有两位服务员同时服务,则分别从主宾、副主宾开始,同时按顺时针方向斟倒
C、 斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种
D、 1)、桌斟:斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外,瓶口略高于1——2CM,斟完后将瓶口提高至3CM,旋转(45度——90度)后抽走,按顺时针方向绕桌进行,每斟一杯换到下一个位置,不许在同一个位置左右开弓
E、 2)、捧斟:左手拿杯的下半部,右手拿瓶,在餐台以外斟倒,酒倒好后将酒杯放到客人右手边,捧斟适用于非冰镇的酒 F、 3)、斟酒量:茶水,啤酒,白酒倒8分满,白葡萄酒倒2/3杯,红葡萄酒倒1/2杯,香槟酒倒1/3杯,待泡沫消失后,再倒1/3杯
3、 注意事项
A、 倒酒前应先将商标展示给客人看,倒酒时,右手握住酒瓶
下半部,商标朝下。
B、 倒酒时,瓶口不要触及杯口,更不要搁在杯口上倒,应抬高2CM为宜。
C、 当酒倒好时,不要立即抬起瓶身,应该稍停一下,并向内侧缓缓转动瓶身约1/4圈,以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口中,而不会滴在台布或者客人身上。
D、 控制斟酒速度,瓶内酒量越少,流速就越快,容易冲出杯子,当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,后倒啤酒。
E、 若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出酒杯时,要立即铺上干净餐巾并重新斟倒。
F、 倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿出的酒水时,应左手拿一块干净的上餐巾先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒,每倒一杯酒就用干净的餐巾擦干瓶口。

四、 上菜
1、 操作位置与上菜程序
服务员上菜应在主人右侧第三人进行,应遵循“右上右撤”的原则。上菜时应遵循“八”先“八”后的原则,即:先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、先风味菜后一般菜、先炒菜后烧菜、先上酱料后上菜肴
2、 上菜方法及应注意的事项
首先应先准备一个固定上菜口,每一新菜上台后,都应将上一道菜移至副主人面前,并将新菜转至主人与主宾面前。根据上菜肴数量变化,随时应调整台面菜盘布局摆设,菜肴不可重叠,在征得客人同意的情况下,可将剩菜撤下或换小盘。注意上菜的礼貌问题,如造型菜的看面应朝向主宾,鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊等。每上一道菜都向客人报出菜名或作简要介绍,上完最后一道菜时,要告知客人菜已上齐,并询问客人是否需要加菜
五、 分菜
分菜也称为宴会的菜肴服务,主要有派菜、台面分菜、服务桌菜几种方法,分菜的基本工具有分菜叉,服务勺,公筷,长柄勺和餐刀
1、 分菜的基本知识
分菜叉勺的使用:右手握住叉和勺把的后部,勺心向上,叉底向着勺心,在夹菜肴时,主要靠手指来控制,右手食指叉把勺之间,与拇指配合捏住叉把,其余三手指控制勺把,无名指,小指起稳定作用,中指支撑勺把中部,分带汁的菜肴时,用服务勺盛汁。准备好配料,佐料。有些菜肴带有配料和佐料,应在菜肴分让之前摆在餐桌上
展示菜肴:无论使用哪一种分菜方法,都要先将菜肴放在餐桌上,同时向客人介绍菜肴的名称,风味,然后再分
2、 分菜的具体方法
派菜:适用于高档宴请,特别是每桌十几位以至二十几位用餐者的大餐台服务,服务员左手垫上一块餐巾,托起菜盘,在客人左侧打操作,左脚在后,腰部弯曲,脸斜侧与菜盘成一条直线,将菜盘靠近客人的餐盘,右手使用服务叉勺进行分让,分给每一位客人的菜肴数量,部位,品种要搭配均匀,每分完一份,要有礼貌地请客人品尝,每道菜分完后,强略有剩余,以示菜肴的宽裕,同时也可以有些喜欢此菜肴的客人再次添加
台面分菜:一般由两个服务员配合操作,分菜的服务员站在主人右侧第三人处,右手持公筷,左手持长柄勺操作,作配全听服务员则将客人的餐盘一一送到分菜的服务员旁边,分菜服务员将菜分外盘中,配合的服务员将餐盘送回客人的面前,然后示意客人品尝。分汤时,配合服务员先将汤碗议长在转盘上,摆成半园形,分菜的服务员将汤盛好后,由配合的服务员端放回客人面前,送菜送汤时在客人右边送上,送盘碗不能高于客人的肩膀
服务桌分菜:服务员将菜肴为客人展示过后,端到服务桌上,用服务叉、勺将菜肴分放餐盘中,然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前,就注意服务员在分菜时面向客人
注意事项:先主宾,后主人,按顺时针方向依次分派当着客人视线范围内操作分菜时不要在盘上刮出声响。
六、 餐巾折花
1、 餐巾折花的作用
突出主题:不同的花形及摆设可以标志主宾席位,使客人易于辨认。 美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种装饰品,可以起到渲染宴会气氛增强餐厅环境感染力的作用。
卫生保洁:客人进餐时,既可采用擦拭餐具,又可铺在胸前或膝腿上,以防汤水沾污衣服,还可以在餐后擦手揩嘴
2、 餐巾折花的基本技法有:叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种
3、 注意事项:餐巾要求洁净挺括,无破损折花的操作台要光滑干净,盛花的杯盘要无污渍,无指纹。折花的手要干净。折花时不要用嘴咬或用下巴夹等

如何理解餐厅员工服务意识

这里,主要是对服务质量的提升作一点分析。
谈到服务意识,大多数人会想到这样一个概念:“餐厅从业人员在与宾客交往中内心存在的一种为宾客提供的**”。
这里的餐厅员工,一般被理解为餐厅当中直接为客人提供服务的员工,即通常所说的一线部门的员工。而宾客则指以货币为代价享受餐厅服务的人,即消费者。
餐厅员工服务意识的存在,是一个餐饮连锁企业文化的体现,主要表现在以下几个方面:
一是宾客所指,不应仅限于购买餐厅服务的现实消费者,而应泛指与餐厅员工直接或间接交往的一切与餐厅利益相关的人或组织;
二是餐厅服务意识,不仅是前厅的一线员工理所当然应该具备的基本素质,也应该是财务等职能部门甚至高层管理者必备的。
换句话说,餐厅的全部员工都应具有强烈的服务意识,而这恰恰是大多数时候被大多数餐厅员工所忽略的,其中包括为数不少的餐厅管理人员,甚至决策者;
三是餐厅服务意识的时间范围应该延长,它不仅是工作时间必须恪守的准则,也应该是餐厅员工8小时以外理应牢记的。
因此,综合以上几点,对餐厅服务意识的概念,不妨做这样的概括:服务意识是指餐厅全体员工在与一切餐厅利益相关的人或组织的交往中所体现的为其提供热情、周到、主动的服务的**和意识。它不仅表现在餐厅内,也表现在餐厅外;不仅表现在工作时间内,也表现在工作时间外。

饭店如何经营?人员如何管理?

餐厅服务员应具备的六大基本技能

  饭店管理分为服务管理、厨房管理、经营管理。下面介绍服务管理。
  餐厅服务员管理制度
  1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。 Q5T,EW
  2、接受客人的临时订座。
  3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
  4、仪容整洁,不擅离岗位。
  5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。
  6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。
  7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
  8、保证地段卫生,做好一切准备。
  9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
  服务员岗位职责:
  1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。
  2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
  3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。
  4、仪容整洁,不擅自离岗。
  5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
  6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。
  7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。
  8、做好餐后收尾工作。
  跑菜员岗位职责:
  1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。
  2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。
  3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
  4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。
  5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
  6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。
  7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。
  一、扣分制度:
  1、上岗时,衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

  2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分
  3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分
  4、不注意卫生,随地吐痰,丢弃杂物者。 2分
  5、无故迟到、早退者(包括不参加班前、班后卫生) 2分
  6、当班时打盹睡觉者。 4分
  7、未经许可,随意玩弄场内设施者。 2分
  8、工作散漫,未及时向客人提供合理服务。 4分
  9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分
  10、对客人服务礼貌不到位者。 3分
  11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分
  12、未经管理人员批准私自调班者。 2分
  13、班前会及大扫除无故缺席。 5分
  14、当班期间不注意言谈举止,大声喧哗,讲不雅语言。 3分
  15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分
  16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分
  17、逗留他处偷懒或闲聊,离岗者。 2分
  18、开单或送食品时出现差错。 1分
  19、在营业场所奔跑者。 2分
  20、乱写乱画破坏公共设施。 5分
  21、不按规范招呼服务客人。 2分
  22、对工作不主动使之失职。 3分
  23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分
  24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分
  25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分
  26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分
  27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
  28、当班时间聚堆聊天。 2分
  29、接听电话不规范或不礼貌。 3分
  30、遇到客人无主动问候意识。 2分
  二、有下列过失之一者,视情节严重,将受到10分以上罚款。
  1、对客人不礼貌或与客人争吵。
  2、酗酒、**、打架者。
  3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
  4、蓄意破坏公物或客人物品者。
  5、工作差或服务欠佳,受到客人投诉者。
  6、发表虚假或诽谤性言论,从而影响客人或酒店同事的声誉者。
  7、营业期间无正当理由早退者。
  8、私自领用客人存酒据为己有者。
  三、奖励制度:
  1、忠于职守,对工作认真负责,为本部门树立良好信誉,在每月总结中突出的优秀者。 10分
  2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分
  3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分
  4、讲诚信,拾金不昧者。 5-10分
  5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分
  以上所有条例按当时情况酌情处理,每扣1分为人民币5元,望各位同事认真对待,如有补充或更改之处将另以书面通知。