今天鞋百科给各位分享即食类糕点要求标准是的知识,其中也会对蛋糕胚执行标准(蛋糕产品标准)进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在我们开始吧!

蛋糕胚执行标准

一般按照标准的重量和克数。都会准备几块蛋糕坯,就是用来制作蛋糕的一个模板,蛋糕坯验收标准模板一定是要求非常的严格的,而且这种标准的模板我们是需要去比较高级的蛋糕店才能买得到的,然后大家就利用这个模板来制作蛋糕。一般制作都比较严格的。

请问面包的执行标准和蛋糕的执行标准各是什么?

GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》

请问面包的执行标准和蛋糕的执行标准各是什么?

GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》

蛋糕的理化指标和微生物指标

我不是食品加工检测相关专业的,仅凭个人感觉写一些吧,希望有用

物理:硬度(柔软度)、疏松程度(气孔率)、密度(同气孔率相关吧)、湿度(含水量)
化学:pH值、钠盐钾盐含量、含糖量、蛋白质含量,有害有毒的化学物质(不知道三聚氰胺要不要测)
微生物:一般就是测大肠杆菌的吧

国标:糕点,面包卫生标准

蛋糕胚执行标准

食品卫生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。
四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害**性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,指甲的长度为0.1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。
面包原料及作用:
面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水
辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白质的含量:10.5%--13.5%
中筋粉蛋白质的含量:8.5%--10.5%
低筋粉蛋白质的含量:6.5%--8.5%
面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋
面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成
怎样选择面粉:1.颜色 2.强度、白度(面筋) 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面团总量*100%
水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软
水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分)
2、保鲜作用(延长保质期)
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋,帮助生化反应
盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋,增强延伸性
3、增加风味,降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮
甜面包适用量:4%--1.3%
咸面包适用量:1.5%--2%
酵母在面包的作用:1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味(产生二**碳和酒精,烘烤时有挥发性香味)
4、增加营养
酵母活动温度:4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度:25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母:保存温度4摄氏度---10摄氏度,保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。
影响酵母的因素:1、温度
2、PH值
3、渗透值(面包的软硬度)
(盐,糖是渗透性物质,与酵母混合失去活性)
糖的三大类:单糖(葡萄糖),双糖(砂糖),多糖(玉米麦芽糖)
按性能:干性糖,温性糖
糖在面包中的作用:1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用:1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5,吸湿性
(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)
奶粉在面包的作用:1、增强面筋,增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性
4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失)
5、提供风味和香味,增加营养
6、增加表皮颜色(略**)
奶粉在面包的用量:3%左右
改良剂的成分:**剂,还原剂,*化剂。
改良剂在宝宝中的作用:1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖
5、调节水质,补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。
用量:5%-15%
鸡蛋在面包中的作用:1、增加风味,营养。
2,、增加面包的颜色,表皮薄
3、*化改善组织,增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性,延长保质期
奶油(油脂):液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用:1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织,细腻表皮光滑增强保全能力,增大体积
3、减少水分挥发,延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用:起酥,充气,*化。
面包的分类:软式(甜面包),硬式(菲律宾面包),松式(丹麦面包),脆式(欧法式面包)
生产法:直接法,中种法,快速法
面团的生产工艺:1、基本混合阶段。2、抱团阶段(水合阶段)。3、基本扩展阶段(加油)。4、完全扩展阶段。5、过度阶段(衰落阶段)。6、水化阶段

生产方法:直接法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---搅拌(15分钟)---基本发酵(30-45分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60-90分钟)---加工---烘烤---**---包装
中种法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---中种面团搅拌(3分钟)---中种面团发酵(2-3小时)---与主面团部搅拌(12分钟)---基本发酵(20分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60分钟)---加工---烘焙---**---包装
快速法的工艺流程及时间段:配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---**---包装


蛋糕理论知识
基本原料:鸡蛋,糖,面粉,盐。
辅助原料:油,膨大剂,水分,香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用:1、对干体质的产品有酥松,膨化作用
2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有*化作用
5、增加产品的金**
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用:1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养,增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态:温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响:1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时,混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬。

月饼国家标准

1、月饼和糕点的关系是怎样的?

答:GB/T 12140-2007《糕点术语》国家标准中列出了月饼的定义,GB2760和质检总局发布的食品生产许可审查细则都将月饼列入糕点类。此外月饼标准GB/T 19855-2015中规定月饼的食品安全标准按照GB 7099,现行版本是GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》。从月饼和糕点的定义可以判断月饼属于糕点。

2、月饼有哪些种类?

答:月饼分类可以参考GB/T 19855-2015。月饼分为广式月饼、苏式月饼、哈式月饼等多个品类。

3、月饼产品和原辅料相关标准有哪些?

答:月饼产品标准主要有GB/T 19855-2015《月饼》、GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》等,原辅料标准有GB/T 317-2006《白砂糖》、GB/T 1532-2008《花生》等,食品伙伴网梳理了GB/T 19855-2015标准的规范性引用文件,见表1。其中列举了大部分常见的月饼原辅料标准,特别需要注意标注红色的这些标准,是月饼标准GB/T 19855-2015自2015年12月1日实施以后修订的新版,或被公告废止。企业在进行原辅料验收时应该按照新标准进行验收。如果企业采用的是食品安全企业标准,同样需要关注相关标准法规的更新情况。

表1 GB/T 19855-2015标准的规范性引用文件对应现行标准法规梳理

生产地方特色月饼需要关注当地发布实施的食品安全地方标准,如:

1)DBS53/ 002-2015 食品安全地方标准 滇式月饼

2)DBS53/ 003-2015 食品安全地方标准 云腿月饼

3)DBS52/ 004-2014 食品安全地方标准 水果味月饼

4、月饼的生产许可按照哪个类别?

答:根据食药总局依申请公开的《关于月饼类产品生产许可分类问题的复函》,月饼类产品应按照具体产品特性和生产工艺,对照分类目录中品种明细归入相应生产许可类别。此处所指的分类目录即《国家食品药品监督管理总局关于公布食品生产许可分类目录的公告》(2016年第23号)。和质检总局的细则分类单元有所不同,新目录没有明确月饼分类单元。

目前食品生产许可大部分审查细则还是按照质检总局的要求执行,月饼的审查细则依据《国家质检总局关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知》(国质检食监〔2006〕365号),结合食药总局的许可审查办法和审查通则,并按照新的许可分类目录操作。

5、关于月饼产品的标注需要关注哪些法规要求?

答:月饼的标签标识参考《卫生部监督局关于月饼标签问题的复函》(卫监督食便函[2012]298号),复函明确:根据《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)规定,一个销售单元的包装中含有不同品种、多个**包装可单独销售的食品,每件**包装的食品标识应当分别标注。一个销售单元的包装中含有不同品种、多个**包装但不单独销售的食品,可在销售单元包装上按照《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)标示,其中的**包装可以不标注该标准规定的强制性标示内容。

月饼的营养标签按照GB 28050-2011 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》和GB 28050-2011标准问答修订版的内容进行标注。

6、月饼产品的监督抽检主要有哪些项目指标?

答:根据食药总局发布的《总局关于印发2017年食品安全抽检计划及要求的通知》,月饼被列为较高风险产品,月饼抽检项目有:铅(以Pb计),酸价(以脂肪计),过**值(以脂肪计),苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计),山梨酸及其钾盐(以山梨酸计),糖精钠(以糖精计),甜蜜素,安赛蜜,铝的残留量(干样品,以Al计),丙酸及其钠盐、钙盐(以丙酸计),脱氢乙酸,纳他霉素,三氯蔗糖,纽甜,阿斯巴甜,特丁基对苯二酚(TBHQ)(以油脂中的含量计),防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和,菌落总数,大肠菌群,沙门氏菌,金**葡萄球菌,霉菌,富马酸二甲酯。

7、月饼产品抽检采用的检测方法是什么?

答:月饼产品抽检的相关检测标准见《总局办公厅关于印发国家食品安全监督抽检实施细则(2017年版)的通知》(食药监办食监三〔2017〕19号),在细则第二十四部分。

8、和月饼接触的材料需要符合什么标准?

答:目前食品接触材料的标准体系已经基本完善,和月饼接触的塑料应符合GB 4806.7-2016《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》,和月饼接触的金属材料应符合GB 4806.9-2016《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》,和月饼接触的纸和纸板材料及制品应符合GB 4806.8-2016 《食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品》。

9、月饼的过度包装都有哪些标准法规文件进行规范管理?

答:关于过度包装的标准主要有GB 23350-2009 《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》、GB/T 31268-2014 《限制商品过度包装 通则》。相关法规文件包括:

· 关于进一步规范月饼包装节约资源保护环境的通知(发改环资〔2008〕2125号)

· 国家发展改革委、商务部、工商总局、质检总局发布关于规范月饼价格、质量、包装及搭售等行为的公告(2005年第33号公告)

· 国务院办公厅关于治理商品过度包装工作的通知(***〔2009〕5号)

此外还需注意某些地方省市的专门规定,如广州市**发布的规章《广州市限制商品过度包装管理暂行办法》(广州市人民**令第101号)。

10、除了上述标准法规,月饼企业还应关注哪些信息?

答:除了前九问所提到的内容,建议月饼企业多关注国家的食品安全监督抽检信息和法院判决案例信息,及时自查是否存在相应的问题来减少和避免损失。

食品抽检方面,食品伙伴网从食品抽检信息查询分析系统获知:监管部门抽检产品的不合格问题主要是集中在标签标识、食品添加剂规范使用、微生物指标控制等方面,还有部分涉及理化和质量指标的控制问题。建议各月饼生产企业关注上文所提的总局的2017年食品抽检计划,对其中列出的指标进行重点控制,保证出厂销售的产品符合我国的标准法规规定。

法院判决方面,食品伙伴网查阅了数十个有关月饼的法院判决。其中要求月饼生产经营企业赔偿的主要是关于添加剂通用名称标识不规范、广告宣称不符合广告法、添加保健食品用原料、标识作废标准号、标签上特别强调某配料没有标识含量等问题。即就是标签的合规问题,这就要求企业不仅要重视产品质量安全,也要关注产品的标签标识规定,必要的时候寻求专业的标签审核机构进行合规性把控(食品伙伴网在此方面目前已经积累了比较成熟的合规审核经验),以便进一步减少和降低非质量和安全风险造成的一些不必要损失。